김치, 보관만 잘해도 훨씬 맛있다

오래 전 할머니나 어머니는 항아리에서 김치를 꺼내고 난 후에 항상 항아리 속 김치를 국물 속으로 꾹꾹 눌러 담으셨습니다. 심지어는 항아리 속에 돌을 넣어 김치가 위로 나오지 못하게 하셨습니다. 이유를 물으면 '이렇게 해야 김치가 맛있게 오래 가는 거야'라는 말씀만 하셨었지요.

그런데 이건 괜한 고집이 아니라 생활 속에서 체험을 통해 얻은 아주 귀중한 김치 보관 방법입니다. 음식이 공기 중에 노출되면 눈에 보이지는 않지만 서서히 변화가 일어납니다.

공기 중에 섞여 있는 다양한 물질들이 이 변화를 일으키게 되는데요, 예를 들어 공기 중의 습기를 빨아 들여 수분 함량이 높아지고 각종 균들이 활동하게 됩니다. 그래서 발효 식품은 발효가 되고 다른 식품들은 상하게 되는 것이지요. 발효가 된다는 뜻은 김치가 익어간다는 말이고, 익은 김치는 시어진다는 말입니다.

김치가 국물에 잠기게끔 해서 보관 하세요
김치를 국물 속에 잠기게 하면 노출되는 시간이 적어지면서 김치 맛을 오래 유지할 수 있습니다. 이런 원리는 냉장고를 사용하는 요즘에도 그대로 적용할 수 있는데, 냉장고에 보관되는 김치 또한 마찬가지로도 국물 속에 잠기게 하는 거지요. 누름판 같은 것이 있다면 이를 이용해도 좋습니다. 

작은 통에 나누어 담으세요
공기에 적게 노출되게 하려면 커다란 김치 통에 넣기 보다는 작은 통에 나누어 담는 것이 더 좋습니다. 큰 통에 들어 있으면 아무래도 위에 있는 김치들은 공기 중에 노출될 일이 많아지니까 발효가 더 빨리 진행될 수 있거든요.

일정한 온도로 보관 하세요
김장 김치를 항아리에 담아 땅에 묻어 놓은 것도 또 다른 과학입니다. 김치의 발효를 더디게 하려면 – 김치가 시어가는 속도를 늦추려면 – 온도가 일정한 곳에서 보관해야 하는데, 냉장고가 없던 옛날에는 땅 속에 묻는 것이 바로 해결방안이었습니다. 항아리를 땅에 묻으면 땅에서 나오는 열과 흙의 단열 효과 때문에 추운 겨울에도 약 10도 정도로 일정한 온도가 유지됩니다.

이 온도는 김치의 맛을 좋게 하는 젖산균이 가장 활발하게 움직일 수 있는 온도입니다. 당연히 김치 맛이 좋아질 수 밖에 없지요. 최근 과학 기술이 발달하면서 김치의 맛을 최대로 유지할 수 있는 온도는 0도에서 5도 사이라고 밝혀졌습니다. 최근 보급되는 김치 냉장고들이 바로 이 온도를 유지할 수 있어 김치를 더 맛있게 오래도록 보관할 수 있는 것입니다.

따라서 김치 냉장고든 일반 냉장고든 0도에서 5도 사이를 일정하게 유지하고 김치가 공기 중에 노출되는 것을 최소화 한다면 김치를 더욱 맛있게 드실 수 있습니다. 요즘은 집에서 김치를 담그는 것보다 사 먹는 경우가 더 많은데, 이런 김치들도 마찬가지로 저온에서 잘 보관하면 충분히 옛날 김장김치의 맛을 살려 낼 수 있습니다.