제목 하나는 참 단순하면서도 눈길을 끈다. 세상엔 이런 저런 방법을 가르쳐 주는 책들이 많고 사실 그런 책들 중에 정말 감동할 만한 책을 찾기란 쉽지 않은 까닭에 - 결국 이런 저런 방법이란 것들은 너무 이상적이거나 뻔한 것이어서 ^^ - ‘병 안 걸리고 사는 법’이란 책 제목만 놓고 봤다면, 그냥 무시하고 지나가 버리기 딱 좋은 그런 책이다. 지은이나 번역한 사람 입장에서는 이게 맞는 얘긴데 뭘 그러냐고 할 수 있을 테지만, 어쨌든 첫 느낌은 좀 그랬다는 얘기다.

얼마 전 '지나치게 김치를 많이 먹으면 암에 걸린다'는 기사가 눈에 띄었습니다. 기사 원문을 찾아 보니 2006년 5월 로스엔젤레스 발 연합 뉴스로 보도된 내용이더군요. 미국 언론이 보도한 것을 받아서 쓴 기사인가 봅니다. 또 이 기사는 모 대학교 교수님의 말을 인용하면서 '지나치게 김치를 많이 먹으면 위암에 걸릴 확률이 50% 증대되며, 김치가 건강식품이기는 하지만 지나치면 해롭다는 것을 의미한다'고 밝혔네요. 게다가 한국에서는 이런 걸 소개하기 힘든 분위기라고 했습니다.

사실 고혈압 앓으시는 분들은 병원에서 김치를 먹지 말라는 의사의 충고를 들으셨을 겁니다. 김치를 절일 때 사용하는 소금 성분이 혈압을 높이고, 또 위암을 일으키는 발암물질을 만든다는 것이 그 이유입니다. 그러나 이게 어디 김치 뿐이겠습니까. 전체적으로 맵고 짜게 먹는 우리의 식습관도 영향이 있을 것입니다.

옛말에 지나침은 모자람만 못하다고 했습니다. 이건 꼭 김치에만 해당되는 건 아닐 겁니다. 뼈를 자라게 하는 필수 요소인 칼슘도 지나치게 많이 먹으면 몸 안에 결석을 만든다고 합니다. 소금으로 절인 김치에는 비타민과 유산균이 풍부하지만 지나치게 많이 먹으면 소금 성분이 몸에 해를 끼치겠지요. 그러나 '지나치게 많이'라는 표현이 걸립니다. 얼마나 김치를 많이 먹으면 그렇게 된다는 걸까요.

디톡스(Detox)라는 건강법이 있습니다. 몸 안에 쌓인 독소(Tox)를 빼내자는 것(de)이 디톡스의 기본 개념이지요. 우리 몸에는 스트레스는 물론 인스턴트 식품, 술, 담배, 커피 그리고 환경 오염으로 인해 여러가지 독소가 쌓이는데 이런 독소를 때문에 몸이 쉽게 피곤하고, 두통과 같은 만성 질병이 생기며, 건강이 악화된다는 것입니다. 과학적으로 입증 여부를 떠나서, 사실 틀린 얘기는 아니겠지요.

그래서 디톡스는 몸에 좋은 음식물을 먹고, 독소를 몸 밖으로 빼낼 수 있는 운동을 하면서 자연스레 우리 몸에서 독소를 몰아내자는 것입니다. 여러 가지 방법이 있겠습니다만 무엇보다도 추천하는 것은 좋은 물을 많이 마시라는 겁니다. 미네랄이 살아 있는 좋은 물을 하루 2리터 정도씩 마시면 몸 안의 노폐물이 배출된다는 것이지요. 물 많이 마시라는 얘기는 하도 많이 나온 얘기라서 굳이 디톡스를 언급하지 않아도 될 듯 합니다.

이와 함께 디톡스에서 권장하는 것은 유기농 농산물을 많이 먹으라는 것이지요. 쌀밥 대신 잡곡밥을 먹고 신선한 채소를 즐기며 숙면을 취하고 운동을 즐겨하라고 권장합니다. 이렇게 얘기를 듣다 보면 좋은 것 챙겨 먹으면 자연히 디톡스가 되는 셈이겠네요. 그런데 김치블로그가 디톡스에 관심을 가진 건 바로 '발효식품'이 디톡스를 실천하는 좋은 방법이기 때문입니다.

참 편한 세상이다. 전화번호만 누르면 피자나 치킨 같은 대표적인 배달 음식은 물론 온갖 한식 요리까지 시켜 먹을 수 있다. 요즘 같은 장마철, 혹은 정말 꼼짝하기 싫은 날, 손가락으로 꾹꾹 번호를 누르기만 하면 원하는 음식 대부분을 시켜 먹을 수 있다.

시켜 먹는 음식 맛있을 수 없다는 건 다 알지만, 오늘은 게으름의 승리. 나갈 생각은 진작에 포기하고 사무실에 들어온 온갖 식당 메뉴판을 뒤적이다가 오늘의 메뉴로 족발과 보쌈을 골랐다. 꾹꾹꾹꾹 번호 누르는 소리에 뒤이어 신호 가는 소리, 곧이어 누군가 상냥한 목소리로 전화를 받는다. '어디 어딘데요 족발과 보쌈 주세요.' 발신자 확인이 되니 요즘은 굳이 전화번호 불러줄 필요도 없다. 서비스로 음료 드릴까요 소주 드릴까요라고 물어오니 기분도 그만. 당연히 내 선택은 소주다.

얼마 기다리지 않아 음식은 도착했다. 뭐 어차피 크게 기대한 것은 아니니 시켜 먹는 음식이 다 그렇지 하면서 소주를 곁들여 한 끼 저녁식사를 해결했다. 요즘 센스 있는 식당들은 배달할 때 비닐 봉지를 하나씩 준다. 다 먹고 그 봉지에 넣어 밖에 내 놓으라는 뜻이다. 장사가 좀 잘되는 집은 봉지에 자기 가게 이름도 떡 하니 적혀 있다.

김치에는 유산균과 섬유소가 많다는 얘기 많이 들어 보셨지요? 배추나 무처럼 식이섬유질로 구성된 채소로 만들고, 유산균으로 발효시키니 식이섬유와 유산균이 많은 건 당연한 일이겠지요. 먹을 수 있는 섬유소라는 뜻의 식이섬유소는 먹을 수는 있지만 사람은 이를 소화시킬 수 없답니다. 따라서 김치에 있는 양념과 영양소는 위나 장을 통해 몸으로 흡수되고 소화되지 않는 섬유소가 대장으로 흘러가 변을 부드럽게 만들지요.

이와 함께 장까지 살아가는 강력한 김치 유산균은 대장 속에 사는 이로운 균은 증식시키고 해로운 균을 죽인답니다. 자연스레 대장이 건강해지고, 그러면서 변비를 예방하는 거지요.

이렇게 좋은 김치인데 안타깝게도 우리나라 사람들이 김치를 먹는 양이 매년 줄어간다고 하네요. 한국식품개발연구원이 2001년에 조사한 자료에 따르면 국민 한 사람이 하루에 먹는 김치 양은 1992년에 약 95g에서 2001년에는 91g으로 줄었답니다. 2001년 자료니까 지금은 좀 더 줄었을 거라고 예상할 수 있는데요 굳이 이런 자료를 참조하지 않더라도 요즘 우리 어린이들 식단을 보면 김치 소비량이 줄 수 밖에 없다는 걸 알 수 있을 겁니다. 어린이 뿐 아니라 어른들 식단도 마찬가지겠지요. 이렇게 김치 소비량이 줄고 서양 음식을 더 많이 먹게 되면서 대장암 발병률이 높아졌다는 분석도 있습니다.

맛도 좋고 몸에 좋은 우리 문화 유산 김치, 이젠 먹는 양을 조금씩 늘려도 괜찮지 않을까요?

흔히 김치를 발효식품이라고 부릅니다. 그렇다면 발효란 무엇일까요? 국립국어원에서 제공하는 표준국어대사전에서는 발효를 다음과 같이 설명하고 있습니다.

그런데 이게 웬일. 발효 식품의 예로 김치가 빠져 있네요 ^^ 국어사전에서도 김치를 살짝 무시하는 것 같아 기분이 나쁩니다만, 설마 그럴 리가 있겠습니까 ^^ 하여튼 발효란 미생물이 무언가 작용을 해 또 다른 뭔가를 만들어 낸다는 뜻이랍니다.

이를 김치에 적용시켜 볼까요? 김치에 있어 발효란 쉽게 말해 '익힌다'라는 말입니다. 경우에 따라서는 '삭힌다'라는 표현도 있을 수 있고 한자말 쓰기 좋아하는 분들은 '숙성시킨다'라고 할 수도 있습니다. 아삭아삭한 생김치에 미생물이 자리 잡으면서 새로운 물질을 만들어 생김치를 변화시키는 과정이지요.

그런데 김치에 있는 미생물을 우리가 잘 아는 말로 바꿔 표현하면 그건 '유산균'입니다. 치즈나 요구르트에서 많이 볼 수 있는 유산균이 김치에도 있다는 말이지요. 국어사전에서는 유산균을 아래와 같이 설명합니다.

당류란 물에 잘 녹으며 단맛이 있는 탄수화물이고 젖산은 신맛이 나는 끈끈한 액체를 말합니다. 그래서 역시 이 내용을 김치에 적용하면 김치에 있는 유산균은 단맛을 분해해 신맛이 나는 끈끈한 액체를 만들어 낸다고 할 수 있겠지요. 물론 실제로 유산균은 젖산 외에도 다양한 물질을 만들어 냅니다.

게다가, 유산균은 한 가지 종류만 있는 게 아닙니다. 지금까지 밝혀진 유산균의 종류는 약 200여가지. 따라서 똑같은 김치라고 해도 거기에 살고 있는 유산균은 서로 다른 종일 확률이 높습니다. 그래서 똑같이 담근 김치도 날씨에 따라 지역에 따라 또는 이런 저런 이유에 따라 맛이 다를 수 밖에 없는 것이지요.

예전에 대장금이라는 드라마 보신 분들 혹시 기억하시나요. 김치와 같은 발효식품인 된장을 담은 항아리가 위치를 옮겼다고 해서 맛이 달라진 경우가 있었습니다. 위치에 따라 전혀 다른 유산균이 활동하면서 맛이 변해 버린 것이지요. 또 우리 옛말에 집집마다 장맛이 다르다 라는 얘기가 있습니다. 집집마다 키우는 유산균이 다르기 때문에 맛이 다를 수 밖에 없다는 것이지요. 따라서 맛있는 유산균이 먼저 자리를 잡으면 그 김치는 맛있는 것이고, 그렇지 않으면 맛을 잃어버리게 됩니다. 김치에게 있어 발효 과정이 중요한 것은 바로 이 때문이지요. 맛있는 김치를 만들려면 좋은 유산균이 자라날 수 있도록 좋은 환경을 만들어 줘야 합니다. 앞으로 이 부분에 있어서 훌륭한 연구 결과들이 나오길 간절히 기대해 봅니다.