뙤약볕이 연일 내리쬐는 무더운 한여름에 난데없이 김장 이야기를 꺼내려니 조금 생소하게 느껴지는 분들도 계실 겁니다. 그렇지만 요즘 같은 세상이라면 어디 김장이 꼭 겨울 초입의 행사겠습니까. 한겨울 김장독 효과를 그대로 재현해 주는 든든한 김치냉장고도 있고, 비록 제철에 따라 그 맛이 조금씩 달라지기는 하지만 재료들도 어렵지 않게 구할 수 있으니 말이지요. 즉, 이제는 굳이 1년이 다 되어 가는 묵은 김장김치를 혹여 모자를까 아껴가며 먹을 필요는 없다는 뜻입니다. (물론, 묵은 김치를 좋아하시는 분들은 예외입니다^^)

그렇지만 김장김치의 묘미는 한꺼번에 많이 담갔다가 두고두고 먹는 것에 그치지 않습니다. 온가족 둘러 앉아 갓 절인 아삭아삭한 배추에 역시 금방 버무린 양념을 넣고 살살 버무리는 재미, 김장을 하는 중간중간 노랗고 부드러운 배추 속대를 끊어내서 매콤한 양념을 얹어 먹는 재미가 있거든요. 또 속과 절인 배추잎 일부를 따로 덜어놓았다가 돼지고기를 삶아 그 자리에서 보쌈을 해먹어도 별미이지요. 더군다나 방금 만든 김장김치 고유의 맛은 익은 김치가 따라잡을 수 없는 매력이 있습니다. 이렇다보니 굳이 김장을 1년에 한 번만 할 것이 아니라, 먹을 만큼 담갔다가 비축분이 다 떨어지면 그때그때 새로 담가 먹어도 될 정도입니다.


예전에 비해 많이 수월해졌다지만, 그래도 김장 하는 게 어디 쉬운 일일까요. 김장은 담그는 것 자체보다도 그 전에 준비해야 할 과정이 제법 손이 많이 갑니다. 시장에 나가 좋은 배추를 사서 깨끗이 절이고, 배추속을 만들기 위해 역시 좋은 무를 골라다가 곱게 채치고, 그 외에 필요한 재료들을 각각 준비하다 보면 예전 우리 부모님들은 어떻게 이 힘든 일들을 척척 해내셨을까 싶은 생각마저 들곤 하지요. 무엇보다도 아파트식 주거 형태가 점점 많아지고 있는 요즘에는 배추를 사다가 절일 만한 넉넉한 공간이 없다는 것도 살짝 골치 아픈 일입니다.

이럴 때에 요긴한 것이 바로 절임배추입니다. 배추속을 만드는 건 그리 어렵지 않으니 깨끗하고 알맞게 절여져서 온 절임배추만 있으면 언제든 맛있는 김치를 담글 수 있거든요. 물론 집에서 직접 배추를 사다가 절인 것만큼 안전과 위생에 대해 우려하는 분들도 많지만, 식품의 안전과 위생에 대해 엄격하게 관리하는 HACCP 인정을 받은 곳의 절임배추라면 믿을 수 있지 않을까요? 또한 판매단위도 작기 때문에 식구가 적은 가정이라 해도 부담 없이 그때그때 갓 담근 김치를 먹을 수 있다는 장점이 있습니다.


작년에 담근 김장김치에 물리셨을 때, 새로 포기김치를 담가 먹고 싶지만 배추를 사다 절일 수고를 덜고 싶을 때, 절임배추로 간편하게 새 김치를 담그는 건 어떨까요? 물론, 믿을 수 있는 곳에서 구입하셔야 할 거구요. HACCP 인정을 받은 한울처럼 말이지요.^^

천연 암반수와 국산 소금으로 깨끗하게 절인, 한울의 절임배추 보러 가기

지난해와 올해는 유독 식품 안전 문제를 둘러싸고서 말도 많고 탈도 많았던 것 같습니다. 그런데 조금만 곰곰이 생각해 보면, 언젠가부터 시간이 지날수록 식품 안전 문제가 점점 더 커지고 사건사고도 늘어나고 있는 게 아닌가 싶습니다. 입에 들어가는 먹거리를 곧 돈으로 연결짓는 사람들, 안전과 위생 불감증 확산 등, 도대체 어디까지 믿고 사 먹어야 할지 걱정스러운 요즘입니다.

그렇지만 바쁘디 바쁜 현대 사회에서 먹거리의 제조 과정 자체를 발품 팔아 쫓아다니며 눈으로 직접 확인하고 살 수도 없는 일. 이 때문에 식품 제조 공정과 위생 및 안전에 관한 여러 법규들이 마련되어 있는 것일 겝니다. 적어도 국가 혹은 세계적 차원에서 지정한 기준을 통과한 식품이라면 어느 정도 믿을 수 있다는 이야기가 되니까요.

이와 같은 기준 중에서 가장 신뢰도가 높고 또 까다로운 것은 해씁(HACCP)입니다. 해씁은 Hazard Analysis Critical Control Point를 줄인 말로서 우리말로는 ‘식품 위해 요소 중점 관리 기준’이라고 정의하고 있습니다. 즉, 식품에 해를 끼치는 여러 요소를 미리 예방하는 취지에서 시행되고 있는 식품 안전 관리제도이지요. 현재는 배추김치 제조업소 총 620곳 중에서 불과 55곳만 HACCP을 적용하고 있다고 합니다. 이 HACCP에 대해서는 김치블로그에서 예전에 다룬 글들이 있으니 꼭 읽어보세요. (아래)



최근 신문 기사에 따르면, 식품의약품안전청(줄여서 식약청)이 안전하고 믿을 수 있는 배추김치 생산을 위해 HACCP을 개정했다고 합니다. 오늘 2008년 12월부터 배추김치제조업소의 규모와 연매출액에 따라 4단계로 나누어 적용할 방침이라고 해요. 이렇게 차등을 두어 적용하는 이유로는, 규모가 작은 곳일수록 HACCP 기준에 맞는 설비를 새로 구축하는 것이 여건 상 어려운 것이 가장 크기 때문일 것으로 짐작됩니다.

구체적인 적용 내용은 다음과 같습니다.

연매출액 20억원 이상, 종업원수 51인 이상 업소: 2008년 12월 1일부터 실시
연매출액 5억원 이상, 종업원수 21인 이상 업소: 2010년 12월 1일부터 실시
연매출액 1억원 이상, 종업원수 6인 이상 업소: 2012년 12월 1일부터 실시
연매출액 1억원 미만 또는 종업원수 5인 이하 업소: 2014년 12월 1일부터 실시

HACCP이 5인 이하의 종업원이 일하는 업소에까지 적용될 2014년이면, 사 먹는 배추김치는 지금보다 훨씬 깨끗하고 안전해지지 않을까요? 물론 그 전까지는 현재 HACCP을 적용하고 있는 곳의 배추김치를 사서 먹는 편이 좀 더 안심할 수 있을 것 같습니다.

얼마 전 깨끗하지 않은 값싼 중국산 농산물이 쏟아져 들어오면서 먹거리에 대한 근심이 점점 늘어난다는 얘기를 올렸습니다(관련 기사 보기). 이런 기사를 볼 때마다 소비자 입장에서는 화가 나기도 하고, 걱정도 됩니다만, 사실 뚜렷하게 구분할 방법이 없어서 더 걱정이지요. 결국 소비자가 똑똑해져야 하는 수 밖에 없습니다.

깨끗한 먹거리를 고르는 방법으로 HACCP 마크를 확인하자는 기사도 예전에 올렸습니다(관련 기사 보기). HACCP는 전 세계적으로 식품에 들어갈 수 있는 위해 요소들을 걸러내는 식품 관리 기준이므로 일단 이 마크가 있다면 안전성에 대해서는 걱정하지 않으셔도 됩니다. 우리나라에서는 HACCP 인증을 식품의약품안전청에서 주관하고 있습니다.

이와 함께 농림부에서 한국식품연구원을 통해 진행하고 있는 전통식품 품질인증제도도 눈여겨 볼만 합니다. 전통식품 품질인증제도는 국산 농산물을 주원료로 만든 우리 고유의 맛과 향, 색깔을 내는 전통식품에 대해 우리 정부가 품질을 인증하는 제도입니다. 농림부에 따르면 이 제도는 1991년부터 시작되었으며 2007년 8월 현재 232개 업체, 284개 공장이 인증을 받았다고 합니다. 품목 별로 따지면 김치류가 107개 공장으로 가장 많았으며 고추장 35개, 한과류 22개, 된장 21개, 간장 14개 공장 순이라는 군요.

한국전통식품 품질인증을 받으려면 제조 공장이 한국식품개발연구원이 주관하는 12개 항목의 심사를 통과해야 하고 식품을 만드는 방법이 전통적인 방법이어야 합니다. 일단 공장 심사가 완료된 후에 식품에 대한 품질 시험도 실시합니다.

이 모든 과정을 통과하면 물레방아 모양의 전통식품 인증 마크를 받게 되지요. 최근 농림부는 이 마크의 신뢰성을 강화하기 위해 심사를 강화했으며 이에 따라 전통식품 인증마크를 받은 업체 제품의 품질이 크게 향상되었다고 합니다.

전통식품 품질인증마크는 물레방아를 형상화한 모양을 하고 있습니다. 물레방아는 가공식품을 뜻하며 그림 중앙의 회전축은 전통식품문화를 계승한다는 의미랍니다. 또한 왼쪽 끝 12개의 점은 일년 열 두달을 의미한다네요. 앞으로 전통식품 인증제도에 대해 농림부가 홍보활동을 강화한다고 하니, 소비자들도 이 마크를 좀 더 자주 접할 수 있을 전망입니다.

다양한 상품의 홍수 속에서 좋은 상품을 고르기란 참 어려운 일입니다. 그나마 정부에서 나서서 이런 제도를 시행해 주지 않으면 소비자 입장에서는 제대로 고르기도 쉽지 않겠지요. 앞으로 우리 음식 살 땐 전통 식품 마크를 한 번 찾아보는 것도 깨끗한 먹거리를 고르는 좋은 습관이 될 것입니다.


참고 자료 : 농수산물 수출입뉴스 2007년 8월 17일자

음식물과 관련된 뉴스가 한 번 나오면 세상이 온통 시끄러워 진다. 중국산 김치에서 기생충 알이 발견되었다는 얘기, 만두소를 만들 때 유통기한이 지난 재료를 썼다는 얘기, 학교 급식 재료를 오염된 물로 씻어서 식중독이 났다는 얘기 등이 그 대표적인 사례다. 왜 그럴까. 이런 사례들은 발견되었다는 것에서 끝나는 사건이 아니기 때문이다. 이미 소비되고 유통된 제품들을 통해 우리 몸에 어떤 해가 끼칠지, 앞으로 어떤 문제가 발생할지 예측하기 어렵기 때문에 음식물과 관련된 사건들은 심각할 수 밖에 없다.

이 문제는 비단 우리나라 문제만은 아니다. 세계 어느 곳에서도 음식물 사건으로부터 자유로울 수 있는 나라는 없다. 때문에 세계 각 나라는 저마다 안전 기준으로 두고 이것을 충족하지 못하는 식품은 유통시키지 않으려고 끊임없이 노력하고 있다. 그 대표적인 예가 바로 HACCP다.

HACCP는 Hazard Analysis Critical Control Point의 약자로 우리 말로 하면 '식품 위해 요소 중점 관리 기준'이라고 할 수 있는데 흔히 '햇섭'이라고 발음한다. 국제식품규격위원회(CODEX)에서 채택한 HACCP 기본 원리를 기준으로 우리나라 국내 규격은 식품의약품안전청에서 관리하며 국제 규격은 ICC(국제산업인증원)에서 관리한다.

아무리 깨끗하게 관리한다고 해도 음식물은 원료 생산 과정에서부터 제조 과정에 이르기까지 다양한 위해 요소들에 노출되어 있다. 음식물에 나쁜 영향을 끼치는 이런 위해 요소들은 눈에 보이지 않는 미생물을 포함해 다양한 생물학적, 화학적, 물리적 요소들을 가리키는데 좀 더 구체적으로 살펴보면 생물학적 위해 요소에는 식중독을 일으키는 것으로 알려진 살모넬라 균을 비롯해 황색포도상구 균, 장염을 일으키는 비브리오 균, 리스테리아 균 등의 세균 종류와 각종 곰팡이, 바이러스, 기생충 등이 포함된다.

화학적 위해 요소는 수은, 납, 카드뮴과 같은 중금속과 매독, 버섯독 같은 천연 독소, 다이오신, 잔류 농약, 각종 알러지 유발 물질 등 자연적으로나 인위적으로 생성된 화학 물질들을 의미하며 물리적 위해 요소는 음식물에 들어갈 수도 있는 각종 오물, 돌, 금속, 유리 같은 이물질을 가리킨다.

사람이 이런 위해 요소를 섭취했을 경우 당장 치명적인 해를 입지 않더라도 이런 물질들이 몸 안에 누적되면 장기적으로 큰 질병을 얻게 되는 것은 불을 보듯 뻔한 일. 따라서 이러한 위해 요소들을 생산과정에서부터 예방할 수 있도록 확실하게 괸라해야 하는데, '햇섭'이 바로 그 관리 기준이다. 생산 제품의 특성과 공정에 따라 해를 끼칠 수 있는 위해 요소들이 존재하므로 햇섭은 현장에 맞게 특화된 위생 관리 프로그램을 개발하고 이를 적용해 나가도록 구성되어 있는 것이 특징. 김치를 생산하는 과정과 소시지를 생산하는 과정이 다르듯 지켜야 할 관리 규정도 다르기 때문에 햇섭은 현장에 따라 특화되어 있는 것이다.


HACCP는 우리나라 뿐 아니라 미국, 일본, 유럽 연합은 물론 WHO와 같은 보건 관련 의료 기구들도 모든 식품에 적용할 것을 적극 권장하는 규격이다. 따라서 HACCP 마크가 있는 식품은 그렇지 않은 식품에 비해 청결하고 믿을 만 하다는 것을 의미한다. 현재 우리나라에서는 식품의약품안전청이 주관해 이를 관리하고 있으며 2007년 현재 매출억 20억 이상, 종업원 51인 이상인 사업장에만 적용되고 있으나 2012년까지 거의 대부분 식품 제조 사업장에 이를 적용하게 될 계획. 앞으로 음식물 살 때는 반드시 HACCP 마크가 있는지 확인하는 것이 혹시라도 있을지 모를 음식물 피해로부터 스스로를 지키는 최선의 방법이 될 것이다.