한없이 길 것만 같던 겨울도 지나고, 이제 머지 않아 완연한 봄입니다. 벌써 진해에는 벚꽃이 한창이라고도 하고요. 그렇지만 봄에는 입맛을 잃어버리기 쉽상이지요. 일교차도 크고, 추웠던 겨울 날씨에 익숙해진 몸이 봄에 적응하는 동안 신체리듬이 불규칙해지는 것도 하나의 원인일 거예요. 

이렇게 입맛이 없고 왠지 기운도 없을 때에는 매운 낚지 볶음이 딱이지 않을까 합니다. ^^ 쫄깃하고 탱탱한 낙지에다 정신이 번쩍 들 만큼 매운 양념이 어우러진 낙지 볶음을 땀 흘려 가며 열심히 먹고 나면, 왠지 모르게 개운한 느낌이 들죠. 에너지도 불끈불끈 솟는 것 같구요. 

그리고 매운 낙지 볶음에는 백김치를 곁들여 먹으면 좋아요. 백김치는 입 안을 깔끔하게 해주는데다가 낙지 볶음의 매운 맛도 중화시켜 주거든요. 상큼하고 아삭거리는 백김치는 기름진 음식과도 잘 어울리지만, 낙지 볶음과 같이 매운 음식에도 그만입니다. 그러한 까닭인지, 유명 낙지 전문점에 가면 백김치를 반찬으로 내주는 집도 꽤 많아요.

시원한 콩나물국과 백김치만 있다면, 매운 낙지 볶음도 거뜬하지 않을까요? ^^

쫄깃하면서도 담백한 맛 때문에 많은 이들이 즐겨 찾는 돼지족발. 이 족발에는 젤라틴이 풍부하게 들어 있기로도 유명합니다. 족발의 껍질은 젤라틴 덩어리라고 해요.  젤라틴은 우리 신체의 많은 조직들을 이루고 있는 주요 성분 중 하나이기도 하죠. (안타깝게도 체내에서 직접 만들어낼 수 없기 때문에 꾸준히 섭취해주어야 합니다) 또 피부 미용과 노화 방지에도 좋다고 알려져 있습니다.

탱글탱글하고 담백한 족발

그리고 돼지족발은 산모의 모유를 잘 나오게 한다고 해요. 이건 우리나라만의 이야기는 아니고, 전세계적으로 통용되고 있는 것 같습니다. 보통은 탕으로 푹 고아서 많이 끓여 먹는다고 해요. 이는 실제 실험 결과로도 입증된 바 있습니다(경희의료원 한방병원 장준복 교수팀).

참고로 중국에서는 무려 250여 가지의 돼지족발 요리가 있다고 합니다. 그리고 임산부와 보양식으로 특히 사랑받고 있다고 하죠? 독일에도 '슈바이네 학세'와 '아이스바인'이라는 돼지족발 요리가 있구요. 

향긋한 백김치

아는 분께 선물로 받은 맛있는 족발과 함께 한 저녁식사. 이 날에는 상추 같은 야채 대신, 잘 익은 한울의 백김치만을 준비했어요. 충분히 익어서 아삭하면서도 개운한 맛이 그득한 백김치라면 다른 야채가 필요할까 싶었거든요. 

역시, 결과는 대성공이었습니다! ^^ 쌈장이 없어도 이렇게 맛있게 족발을 먹을 수 있더라구요. 새우젓을 찍지 않아도 될 만큼 간도 알맞고, 또 상큼한 백김치가 입안을 개운하게 해줘서 자칫 족발 특유의 맛과 향에 질리지 않게끔 해줍니다. 덕분에, 조금 과식을 한 것도 같습니다. ^^;

족발과 백김치를 함께!

백김치가 비만 억제에 효과가 있다는 거, 아시지요? 맛있는 백김치와 함께라면, 이제 족발도 야식으로 부담스럽지 않을 듯 합니다.

백김치 하나만 있으면 되는 간편한 요리를 하나 소개해드릴까 합니다. 바로 '백김치냉면'인데요, 입맛은 없고 번거롭게 요리하기도 귀찮을 때 손쉽게 해먹을 수 있는 요리랍니다. 만들기도 정말 쉬워요. ^^

먼저, 재료소개입니다. 재료도 그리 거창하지 않아요. 그리고 백김치는 약 2주 정도 익힌 꼬마김치 한울의 백김치를 사용했습니다.

1. 우선 백김치를 잘게 썰어서 참기름과 깨소금, 설탕을 넣고 조물조물 무쳐놓습니다. 육수를 김치국물로 쓸 거기 때문에, 김치는 살짝 달짝지근한 게 어울려요. (물론 지나치게 달면 안 됩니다^^) 참기름도 조금만 넣어주세요. 나중에 백김치의 맑은 국물 위에 참기름이 둥둥 떠다니는 게 보기 좋지 않을 수 있어요.

2. 장조림은 먹기 좋게 찢고, 오이는 채칩니다.

3. 팔팔 끓는 물에 냉면을 넣고 삶습니다. 메밀로 된 면은 50초에서 1분 정도 삶아주시면 됩니다. (함흥냉면식의 면발은 그보다 짧게.)

4. 냉면을 재빨리 찬 물에 헹군 다음 예쁘게 타래를 지어 그릇에 담습니다.

5. 만들어 놓은 고명, 그러니까 무쳐놓은 백김치, 장조림, 오이를 면 위에 올립니다.

6. 백김치 국물을 부어주면 백김치냉면 완성!!
(백김치 국물이 많이 짜다 싶으면 냉수를 부어서 맞춰주세요. 그렇지만 김치국물 자체만으로 만드는 게 훨씬 맛있겠죠? )

완성된 백김치냉면^^

이 냉면은, 백김치만 맛있으면 되는 그런 냉면입니다. 새콤한 백김치 국물에 냉면을 말아 먹으니 색다르면서도 별미였어요. 전체적으로 부드럽고 담백하면서도 상큼한 음식입니다. 보기에도 예뻐서 생색내기에도(!) 그만이랍니다. (취향에 따라 양념장을 쳐서 드셔도 좋을 듯 합니다.^^)

백김치는 이름 그대로 고춧가루를 쓰지 않고 만들어 배추의 하얀 속살이 살아 있는 김치를 가리킵니다. 이북식 동치미라고도 한다는군요. 여느 배추김치처럼 젓갈 혹은 마늘/생강과 같은 향신채를 넉넉히 쓰지 않아서 담백하고 부드러운 맛을 내기 때문에 대부분의 음식과 두루 어울립니다. 맛이 덜 자극적인 만큼 외국인과 어린이는 물론이고, 모유 수유 중인 어머니들께도 좋은 김치랍니다.

[백김치를 좀 더 맛있게 만들려면?]

01. 빠뜨려서는 안 될 재료, 배!
백김치는 고춧가루나 젓갈류를 쓰지 않는 대신 배와 밤을 넣어줍니다. 군내가 날 수 있기 때문이에요. 또한 배를 넣으면 국물이 훨씬 시원하고 달큰해지기 때문에 제대로 만들어 맛있는 백김치를 즐기려면 꼭 배가 필요합니다.

02. 마늘과 생강으로 향긋하게~
마늘과 생강을 채쳐서 베보에 싸서 국물에 담가 놓으면 훨씬 향긋한 백김치를 즐기실 수 있습니다.

보기만 해도 먹음직스러운 백김치

준비과정

1. 배추 절이는 것은 일반 포기김치를 절이는 법과 같습니다. 배추마다 크기와 무게가 조금씩 다르지만 1포기에 대략 3Kg 정도 된다고 할 때 굵은 소금은 0.3Kg이 알맞습니다. 10:1의 비율로 맞춰주시면 됩니다.

2. 준비한 소금의 80%를 물에 푼 다음 손질해서 쪼개 둔 배추를 소금물에 담급니다. 이 배추들을 건진 다음에는 남은 소금을 조금씩 뿌려가며 약 10시간 정도 절입니다. 중간에 위아래를 바꾸어주어야 하구요. 다 절이고 나면 깨끗이 헹구어서 물기를 빼 둡니다. 배추로 담은 모든 김치가 그러하지만, 특히 백김치는 제대로 절여지지 않으면 배추가 쉽게 물러집니다.

3. 무는 잘 채 썰고, 쪽파와 갓, 미나리도 4~5cm 정도로 썹니다. 갓은 없을 경우 굳이 넣지 않아도 됩니다. 생강과 마늘도 손질하여 채 썰어 둡니다. 이 외에 밤, 대추, 배도 채쳐 주세요. 열심히 채치시면 됩니다.^^

4. 새우젓은 건더기만 건져서 다집니다. 젓국도 남겨두시구요. 새우젓의 건더기가 백김치 국물에 들어있는 게 싫으신 분들은 멸치액젓을 씁니다.
(전라도 지방에서는 소고기로 국물을 내어 쓰기도 한다네요.)

담그기

1. 이제 본격적으로 백김치를 담가 볼까요? 우선 큰 그릇(어머니들은 ‘다라이’라고도 표현하는^^; )에 채쳐 놓은 재료들을 모두 투입하고 고루 버무립니다. 재료들이 잘 섞였으면 다진 새우젓과 소금, 설탕을 넣고 소를 만듭니다.

2. 다음으로는, 절인 배추에 1의 소를 포기김치 담그듯 배춧잎 사이사이에 잘 펴서 넣어 주세요.

3. 김치통에 소가 빠지지 않게 배추를 넣고, 남은 새우젓국물과 소금을 녹여 만든 소금물을 배추가 푹 잠기도록 부어 주세요. 소금물의 간은 슴슴한 정도가 좋지만, 너무 싱거울 경우 김치 맛도 없어지고 잘 물러지기 때문에 주의하셔야 합니다.

입맛에 알맞게 익힌 후 맛있게 드시면 됩니다. ^^

얼마 전 ㈜한울의 백창기 대표이사는 윤여준 전 장관이 주최하는 '윤여준의 정치카페 카페 초대석'에서 ‘실제로 서양 사람들이 술 안주나 샐러드 같은 개념으로 백김치를 아주 좋아한다’고 말했습니다. 윤여준 전 장관도 김치를 맥주 안주처럼 잘 먹는 러시아 사람을 만난 적이 있다고 얘기했지요. 이제 서양 사람들에게 김치는 더 이상 낯설거나 불편한 음식이 아니라는 반증일 것입니다.

[관련 인터뷰 보기]

사실 백김치는 고춧가루가 들어가지 않아 맵지 않기 때문에 서양 사람들 입 맛에 비교적 잘 맞는 편입니다. 특히 독일 사람들이 잘 먹는 돼지 족발 요리에는 백김치가 아주 환상적으로 어울린다고 하지요. 사실 독일 사람들도 사우어 크라프트라는 양배추 절임을 먹기는 합니다만 백김치는 나름대로 시큼한 맛과 함께 고소한 맛, 달콤한 맛이 어우러져 나니 느끼한 고기 요리의 파트너로 손색이 없습니다.

그러다가 문득, 와인과 백김치는 어떨까 하는 생각이 들었습니다. 어차피 와인도 김치와 같은 발효 식품이고, 매운 맛이 강하지 않은 백김치는 특유의 시큼한 맛으로 와인을 잘 받쳐줄 것 같다는 생각이 들었지요. 그렇다고 해서 와인과 백김치만 달랑 먹기엔 좀 우스워, 와인과 광어회, 그리고 백김치로 간단한 저녁 안주를 준비해 보았습니다.

광어회는 근처 마트에서 파는 것을 사 왔구요, 백김치는 꼬마김치 한울에서 나온 ‘백김치 1kg’으로 준비했습니다. 사실 이 백김치는 냉장고에서 3주 정도 두어 익기를 기다렸던 것이었습니다. 3주 동안 냉장고에 넣어 보관했더니 살짝 얼음도 얼었던 걸요. 저희 냉장고가 김치 냉장고가 아닌 일반 냉장고라 그랬던 모양입니다. 그래도 담은 지 3주가 지난 탓에 아주 백김치가 잘 익었네요. 고소한 배추 맛이 그대로 우러나게 익었는데 거기다가 배추 질감도 탱탱합니다.

아, 그리고 와인. 뉴질랜드에서 가장 유명한 와인 제조사 중 하나인 빌라 마리아를 골랐습니다. 정확한 제품 이름은 Villa Maria Private Bin Sauvignon Blanc, Marlborough인데요, 향긋한 과일 향이 기분 좋게 코를 자극하고 마실 땐 달콤함이 느껴지다가 새콤하게 변하는 그런 화이트 와인이네요. 13.5도나 하는데도 그렇게 자극적이지 않다는 느낌이 들었습니다. 양재동 코스트코에서 2만 2천원 정도에 구입한 2006년 빈티지이고요.

자, 이제 모든 것이 준비되었으니 시식을 할 차례지요? 달콤한 향과 맛, 그리고 약간의 시큼함이 느껴지는 뒷 맛의 와인을 들이키고, 백김치로 젓가락을 가져 갑니다. 고소하면서도 탱탱한 배추의 맛과 짭짜름 뒷 맛이 결합하면서 와인의 씁스름한 뒷 맛을 가려 준다는 느낌이 드는군요. 한 마디로 썩 괜찮았다는 겁니다. 와인과 김치 하면 굉장히 어색한 느낌이 드는데, 와인과 백김치의 궁합은 기대했던 것 보다는 훨씬 훌륭했다는 거지요. 다음 번 마실 와인을 위해서라도, 입을 자극하지 않고 개운하게 만들어 주니, 와인 안주로는 특이한 매력이 있는 셈이라고 할까요.

입 맛이란 사람마다 달라서 이렇게 먹는 게 더 맛있거나, 아닐 수 있으니 이 모든 궁합이 모든 사람에게 더 어울리는 것은 아닐테지만 ^^ 기대하지 않았던 궁합을 찾아내는 건 음식을 즐기는 또 다른 재미가 아닐까요. 우리나라에 지금 엄청난 와인 열풍이 불고 있다고 하는데, 이런 열풍과 함께 김치도 세계 시장으로 더 쭉쭉 뻗어나갈 수 있다면 좋겠습니다. 와인이 있는 곳엔 항상 백김치를 볼 수 있었으면 좋겠습니다.