순천대 한약자원학과에 재직 중인 박종철 교수는 김치에 관한 다양한 연구와 저술로 ‘김치 박사’라 불리고 있습니다만, 여기에다 ‘김치 전도사’라는 별명을 덧붙여도 될 것 같습니다. 단순히 김치에 대해 해박한 지식만을 가지고 있는 것이 아니라 우리 김치의 우수성과 아름다움을 널리 알리고자 부단히 노력하고 있기 때문입니다.

그런 박종철 교수가 얼마 전 김치 에세이, ‘우리 김치 이야기’를 출간했습니다. 김치, 하면 왠지 담그는 방법을 쓴 요리책 정도가 떠오르는데 ‘에세이’라는 제목이 낯설기는 합니다. 그것도 맛깔나는 사진 240여 장이 함께 실려 있는 ‘포토에세이’입니다.

책의 정확한 제목은 ‘서울, 도쿄, 베이징에서 찾은 우리 김치 이야기’인데 제목에 걸맞게 우리나라와 일본, 그리고 중국에서 판매되고 있는 우리김치를 사진으로 만날 수 있습니다. 저작권 문제로 인해 사진들을 보여드릴 수는 없지만 우리 주변에서 쉽게 접할 수 없는 여러 김치들을 보는 재미가 쏠쏠합니다. 또한 일본과 베이징의 김치들을 보다 보면 일종의 여행기를 보는 느낌도 있구요.

그런데다가 사진을 찍은 장소도 지도로 표기되어 있고 우리말 외에 영어와 일본어, 중국어 설명도 함께 있어서 외국인이 본다고 해도 크게 무리가 없는, 그야말로 ‘김치 지침서’입니다.

동아시아에서 우리 김치가 어떠한 모습일지 궁금하신 분들은 꼭 보시기 바랍니다. 덧붙여 책에서 소개되어 있는 보쌈김치가 들어간 북한의 김치우표는 매우 인상적이랍니다.

2월 28일 아침에 방송된 KBS 1TV의 ‘뉴스광장’에 따르면 가짜 국산 김치가 인터넷에서 버젓이 판매되고 있다고 합니다. 뉴스를 보니, 배추를 비롯한 모든 재료를 100% 국산으로만 쓴다고 광고하고는 있지만, 실제로는 고춧가루와 마늘 등의 부재료는 중국산 재료를 수입해서 썼다고 하는군요. 그러나 국내 관련법은 70% 이상만 국산이면, 아예 모두 국내산인 것처럼 써도 된다는 판례가 있었다며 업체는 말하고 있습니다. 또한 해당 뉴스에 따르면, 단가를 맞추기 위해 중국산을 쓸 수밖에 없으며, 이는 업체들 사이의 관행이라고도 이 업체 관계자가 이야기합니다.

(KBS 관련 기사 바로 가기)

실제로 해당 업체의 웹사이트를 가보면, 배추포기김치 10Kg가 표기된 산지에 따라 제일 싼 것은 2만 8천원까지 하는 것도 있었습니다. 100% 국산 재료만을 고집하는 많은 업체들보다 꽤 저렴한 편입니다. 하지만 배추는 물론이고 고춧가루와 파/마늘, 기타 여러 부재료들을 모두 국산을 써서 만들 경우 해당 업체와 같은 수준의 단가는 나오기가 어렵습니다. 하다못해 고춧가루만 중국산을 써도 단가가 확 내려가지요.

하지만 모름지기 먹거리라는 것은 ‘돈벌이’가 우선이 되어서는 안 되지 않을까요? 적어도 꼬마김치 한울은 그렇게 생각하며 창업 이래 묵묵히 김치를 만들어 왔습니다. 꼬마김치 한울이 책정한 가격이 다소 높을 수는 있으나, 이는 김치에 들어가는 모든 재료들을 오로지 국산만 고집하며 만들고 있기 때문입니다. 먹거리의 기본은 ‘안전’과 ‘위생’에 있기에, 한울은 자체적으로 마련한 품질관리실에서 끊임 없이 검사 과정을 거치고 있으며, 생산지와 계약을 맺고 ‘재배이력제’를 실시하여 근본부터 깨끗하고 믿을 수 있는 우리 농산물만을 사용하고 있습니다.

일본의 유명한 음식 만화 ‘맛의 달인’ 김치 편에 보면, 다음과 같은 대사가 나옵니다.
(지로) “신기하게도 똑 같은 종류의 고추씨라도, 일본에서 키우면 매운 맛만이 강해지고 한국땅에서 재배하면 부드럽게 변한다고 합니다.”
(유우코) “진짜 김치를 만들려면 한국 고춧가루를 써야 하는 거군요!”

그렇습니다. 제대로 된 우리 김치는 우리 고춧가루를 써야 하는 것입니다. 또한 굳이 일본의 만화 예를 들지 않더라도, 우리에게는 ‘신토불이’라는 말이 있습니다. 우리네 땅에서 자란 우리 농산물로 만든 우리 먹거리. 그러하기에 내 가족에게 안심하고 먹일 수 있는 먹거리. 꼬마김치 한울은 ‘내 아이를 생각하는 어머니의 마음으로’ 오늘도 김치를 만듭니다.

마늘 한 톨까지 국산, 100% 신토불이 한울의 정직한 김치 보러 가기

 

서울은 조선시대부터의 도읍지로 오랜 기간 문화 생활의 중심지였기 때문에 김치도 궁중에서 많이 먹던 김치를 중심으로 발달하였으나 요즈음은 여러 지방의 사람들이 모여살므로 이외에도 아주 다양한 종류의 김치들이 많이 있다. 




전라도는 전국에서 가장 음식이 맛있고 다양하기로 유명한 지역으로 · 이 지방의 대표적인 김치로는 갓김치와 고들빼기김치로, 특히 고들빼기를 소금물에 절여 쓴맛을 우려낸 다음 젓국과 고춧가루를 많이 넣고 담그는 고들빼기김치는 그 독특한 향과 맛이 입맛을 살려준다. 




경기도의 김치는 모양이 화려하고 풍요롭다. 그리고 서해의 풍부한 해산물과 동해산간지방의 산채와 곡식재배가 어우러져 김치의 맛과 종류 또한 매우 다양한 것으로 유명하다. 젓갈은 새우젓·조기젓·황석어젓 등 담백한 것을 많이 쓰고 간은 짜지도 싱겁지도 않게 하기 때문에 먹기 좋다. 총각김치·보쌈김치·백김치·비늘김치·동치미·고구마줄기김치 등이 있다. 




충청도의 김치는 젓국을 많이 쓰지 않고 소금만을 사용하는 것이 보통이며, 배추와 무를 주재료로 김치를 담글 때 삭힌 풋고추, 미나리, 청각 등을 함께 넣기도 한다. 그리고 표고버섯을 채썰고 배·밤 등의 재료를 넣어 은근한 맛이 우러나오도록 담그기도 한다. 나박김치·가지김치·열무김치·시금치김치·박김치·새우젓깍두기·갓김치 등이 있다.  




경상도의 음식은 고춧가루와 마늘을 많이 사용하여 얼얼하고 맵게 만드는 것이 특징으로, 김치도 진한 젓갈맛과 매운맛이 강하게 느껴진다. 그리고 따뜻한 기후 때문에 김치가 쉽게 시어지므로 이를 방지하기 위해 소금간을 짜게 하고, 국물이 없으며 양념이 비교적 적다. 젓국으로는 멸치젓을 달여서 삼베로 걸러 국물만 쓰고, 갈치속젓을 넣어 맛을 내기도 한다. 부추김치와 우엉김치는 경상도 지방을 대표하는 별미김치이다.  




강원도는 산맥을 중심으로 산간지방과 해안지방으로 나뉘어진다.. 산간지방에서는 야채로만 만드는 음식이 많은 반면, 해안지방에서는 해물을 많이 넣어 해물맛을 느낄 수 있는 음식들이 많다. 창란젓깍두기·채김치·동치미·가지김치·해물김치 등의 김치가 유명하고, 특히 각종 해물을 듬뿍 넣어 담그는 해물김치는 단백가가 높으며, 이 지방의 별미로 손꼽힌다.  
 



황해도의 김치는 서울·경기도·충청도 지방의 김치와 비슷한 맛을 가지고 있으며, 새우젓·조개젓으로 깔끔한 맛을 내는 것이 특징이다. 그리고 고수와 분디라는 독특한 향의 채소를 김치에 넣어 향긋한 향을 내기도 한다. 동치미·호박지·고수김치·보쌈김치 등이 있는데 특히 늙은 호박에 무청과 배추우거지를 넣어 담그는 호박지는 이 지역의 대표적인 김치라고 할 수 있다.  
 



평안도와 함경도는 북쪽지방은 날씨가 추워서 김치가 쉽게 익지 않기 때문에 심심하게 간을 맞추고 국물을 넉넉하게 부어 시원한 맛을 즐기는 것이 특징이다. 평안도는 산세가 험하지만 서해를 접하고 있어 해산물이 풍부하기 때문에 김치에 생선을 많이 넣는다. 그리고 양념이 간단하며, 소금으로 간을 맞추고, 육수를 사용해서 단맛을 내기도 한다. 평안도의 김치로는 가지김치·동치미·백김치 등이 있고, 쇠고기를 삶아 낸 육수에 소금으로 심심하게 간을 해 담그는 평안도식 무청김치도 별미이다.  




함경도는 생선이 흔하여 김치에도 젓갈대신 생태·굴 등 기름기 없는 해산물을 많이 넣고, 소금간을 심심하게 하면서도 고추·마늘 등의 양념을 많이 넣어 자극적인 맛을 즐기기도 한다. 콩나물김치·파김치·동치미·함경도 대구깍두기·쑥갓김치 등이 있다.

마냥 길 것 같은 추석 연휴도 금새 지나가 버렸습니다. 그리고 벌써 9월의 마지막 날. 아침 저녁으로 서늘한 날씨는 이제 가을이라 불러도 어색하지 않을 듯 싶습니다.

송편을 비롯해서 추석에는 맛있는 음식이 넘쳐 납니다. 가족들이 옹기종기 모여 앉아 빚은 송편에서부터 다양한 부침과 지짐들, 그리고 갈비 같은 푸짐한 고기 요리들. 다이어트를 결심했다가도 포기하고 그냥 허리띠를 풀어 놓은 채 자기도 모르게 젓가락질을 반복하게 되지요. 그래서 명절이 지나면 몇 kg이 늘었네 하는 얘기들을 쉽게 들을 수 있습니다. 그 만큼 명절에 해 먹는 우리 음식들은 뿌리치기 어려운 맛있는 유혹이지요.

그렇게 화려한 음식들이 가득해도 결코 빼 놓을 수 없는 음식이 바로 김치입니다. 차례상에도 김치는 꼭 올라 가지요? 혹시 이번 추석에 여러분은 어떤 김치를 드셨나요?

다양한 음식에 묻혀 김치는 조금 뒷 전으로 밀려나기 마련입니다. 게다가 명절 즈음이면 으레 채소 값이 오르고 김치는 소위 말하는 '금치'가 됩니다. 시기적으로도 곧 김장을 앞두고 있어서 옛날부터 추석에는 김치를 넉넉하게 담지는 않았답니다. 그래서 오래 두고 먹는 김치 대신 담아서 바로 먹을 수 있는 그런 김치들을 담았다는 거지요. 담아서 바로 먹을 수 있는 김치, 언뜻 떠 올리면 배추 겉절이부터 생각나지 않겠어요? 많이 담지 않아도 되고, 적당히 담아 온 가족이 바로 먹을 수 있으니 명절에 먹기에는 딱 좋은 김치겠지요.

그런데 추석 명절에 빼 놓을 수 없는 김치가 하나 더 있답니다. 바로 배추와 무, 오이, 당근을 넣어 담은 나박김치입니다. 이 무렵 나박김치에는 절대 빼 놓을 수 없는 재료가 하나 있죠. 바로 '배'입니다. 시원한 나박김치에 달콤한 배 조각 하나 씹히는 맛이 아주 일품 아니겠어요. 특히 나박김치는 전이나 튀김, 구이 같은 기름진 음식이 가득한 명절에 입 맛을 개운하게 해 주는 빼 놓을 수 없는 명물이지요.

원래 나박김치는 무를 얄팍하고 네모지게 썰어 절인 다음, 고추, 오이, 마늘, 미나리 등 부재료를 넣고 국물을 부어 만든 김치를 말합니다. 지역이나 집안에 따라서 들어가는 부재료는 조금씩 달라지겠지요? 옛날부터 나박김치는 식사할 때 국 대신으로 쓰이기도 했고, 식사 때 뿐 아니라 고구마나 감자 같은 간식을 먹을 때도 잘 어울리는 훌륭한 김치였습니다. 냉면이나 소면을 말아 먹기도 했지요. 새콤 달콤한 나박김치 국물에 소면 넣고 훌훌 털어 먹는 모습은 생각만 해도 입에 군침이 가득 돕니다. 동치미와 함께 김치 국물은 소화를 도와준다고도 하고, 연탄을 사용하던 시절에는 연탄가스에 중독된 사람에게 응급처치 약으로 먹이기도 했습니다.

사실 나박김치는 재료만 있으면 사시사철 담아 먹을 수 있는 김치이긴 합니다만 아무래도 기름진 음식과 잘 어울리는 탓에 명절에 더욱 빛을 발하는가 봅니다. 그렇게 화려하지도 않고, 눈에 확 띠지도 않지만 입 맛을 개운하게 만드는 나박김치가 있어 추석 음식 상이 더욱 아름다운가 봅니다.

김치하면 배추 김치가 떠오르긴 합니다만, 사실 김치는 무척이나 종류가 많습니다. 어떤 자료에 따르면 김치 종류가 100가지도 넘는다고 하지요. 사실 김치는 지역마다 다르고 심지어 집안 마다 다릅니다. 당연히 어떤 채소를 쓰느냐에 따라 다르지요. 계절마다 나는 채소가 다르니, 계절 별로 김치 종류도 달라집니다. 그러다 보니 김치 종류를 하나씩 세는 것도 쉽지 않은 일입니다.

곧 있으면 추석입니다. 추석하면 둥근 달과 함께 송편이 생각납니다. 집집마다 해 먹는 음식도 다를 테고... 이렇게 다양한 음식이 올라오는 추석 음식 상에도 절대 빠질 수 없는 것이 바로 우리 김치입니다. 꼬마김치 한울 홈페이지에 따르면 가을에 먹는 김치는 총각무동치미, 통배추젓김치, 가을배추겉절이, 섞박겉절이, 통배추가을김치, 비늘무젓김치, 총각무소박이, 백깍두기, 무청젓버무리 등이 있다고 합니다. 섞박지, 소박이, 버무리 같은 김치 이름도 참 정겹습니다.

대표적인 가을 김치인 섞박지는 배추와 무를 섞어 담은 김치라고 해서 섞박지라고 부르게 되었답니다. '섞'은 섞었다는 뜻일테고 '지'는 김치를 의미하겠네요. 예전부터 통배추 김치가 익기 전에 먹는 김치였는데 다른 김치와는 달리 다양한 해산물을 부재료로 쓰는 것이 큰 특징입니다. 실제로 오징어, 낙지, 굴, 새우 같은 해산물은 물론 홍어나 동태 같은 생선을 넣고 담는 섞박지도 있습니다. 지역에 따라 쉽게 구할 수 있는 해산물을 부 재료로 썼기 때문에 다양한 섞박지들이 탄생한 것입니다. 예컨대 강화도에서는 순무섞박지, 동해안에서는 명태섞박지 같은 섞박지들을 만날 수 있답니다. 특히 생선을 넣은 섞박지들은 생선 살을 발라 먹는 재미가 그만이라는군요.

해산물과 함께 젓갈을 많이 넣어 담는 까닭에 빨리 익어 금새 시어지기 때문에 두고 두고 먹는 김치는 아닙니다. 담아서 바로 먹는 김치라는 뜻이지요. 주 재료는 무와 배추를 사용하는데 지역에 따라 다르지만 무가 배추보다 두 배 정도 많이 사용합니다. 배추 2kg이라면 무는 4kg 정도를 사용한다는 뜻이지요. 때문에 담가 놓고 보면 무가 배추보다 더 두드러져 보입니다. 그래서 일부에서는 섞박지가 무 김치로 알려지기도 했는데, 무와 배추를 섞었다는 뜻에서 그렇게 이름이 붙은 거지요. 이외에 쪽파, 갓, 미나리, 대파, 마늘, 생강, 고춧가루, 새우젓 그리고 굴, 낙지, 생새우 등 취향에 따른 해산물을 부재료로 사용합니다.

참고로 일부에서는 석박지, 속박지라고 쓰기도 하는데, 섞박지가 맞는 표현입니다. 이번 가을에는 다양한 섞박지 김치들을 먹어 볼 수 있었으면 좋겠습니다. ^^