양념, 김치를 빛나게 하는 주연급 조연 #1

김치는 채소를 소금에 절여 만든 식품이다. 채소를 소금에 절이면 오래 보관할 수 있고 발효가 되면서 유산균이 생겨 맛이 더 좋아진다. 때문에 우리 민족은 물론 세계 여러 민족들이 채소를 소금에 절여 보관하고, 즐겨 먹었다. 우리 김치는 물론 양배추를 절인 유럽의 사우어크라프트, 중국의 짜샤이를 비롯해 오이피클 등이 채소를 절여 만든 음식들이다.

그런데 같은 채소 절임 식품이라고 해도 김치와 다른 절임 식품들은 큰 차이가 있다. 사우어크라프트나 짜샤이, 오이피클이 단순히 채소를 한 번 절인 것에 끝나는데 비해 김치는 십여 가지가 넘는 채소와 양념이 들어가 다시 발효된다는 점. 채소와 양념이 들어간다는 얘기는 김치가 다양한 맛과 독특한 색깔을 갖게 된다는 뜻이다. 한 마디로 김치는 세계에서 그 유래를 찾아볼 수 없는 채소 절임의 종합 예술 같은 존재다.

김치에는 약 열 가지 정도의 양념이 들어간다. 그러나 양념을 넣은 방식은 지역 별로, 개인 별로, 김치 종류 별로 조금씩 달라진다. 그렇기 때문에 똑 같은 김치라 하더라도 집집마다 맛이 달라질 수 밖에 없다. 하지만, 양념을 자유 자재로 조절할 수 있다 하더라도 꼭 필요한 양념과 사용량은 어느 정도 일정해야 '김치' 고유의 맛을 낼 수 있을 것이다.

김치의 대표 양념 마늘

모든 양념이 다 중요하다 할 수 있겠지만 대표 양념으로 마늘을 들 수 있다. 마늘에는 '알긴'이라는 성분이 있어 독특한 향과 매운 맛이 나며 항산화 및 항균 물질이 있어 이미 미국을 비롯한 세계 유명한 식품 연구소로부터 건강 식품으로 인정받았다. 실제로 암이나 특정 질병을 앓고 있는 사람들이 마늘 다진 것을 그대로 먹는 장면이 TV 등을 통해 심심찮게 방영되었다.

약간씩 차이가 있겠지만 보통 김치를 담을 때 마늘은 1% 정도 넣는 것이 적당하다. 만일 마늘을 너무 많이 넣게 되면 김치가 익은 후 마늘의 독특한 냄새가 너무 강해 김치 고유의 맛을 느끼지 못하게 된다. 마늘 뿐 아니라 생각, 양파, 대파 등도 황화합물질이 들어 있어 너무 많이 넣을 경우 김치의 향을 유지할 수 없다.

독특한 향을 내는 생강

생강의 독특한 향과 쓴 맛은 김치의 매콤함을 강화하는 것이 특징. 마늘의 1/3 정도 넣는 것이 적당하며 다진 상태로 김치에 넣는다. 실제로 생강은 원래 뿌리를 뜻하는 '원강'과 여기에서 다시 자라난 '재강'으로 구분하는데 원강은 생강이 파종될 때 종자 역할을 했던 줄이기이므로 섬유질이 많고 향이 약하다는 특징이 있다. 따라서 김치에 넣을 때는 원강 보다는 재강을 사용하는 것이 좋다.

지방 마다 따로 쓰는 양파

양파는 지역에 따라 넣기도 하고, 안 넣기도 하고, 무안 지역에서는 양파로만 김치를 담그기도 하는 지역 성향이 강한 양념이다. 양파는 김치가 익었을 때에도 새콤하게 씹히는 맛이 나는 것이 특징으로 보통 채를 썰어 넣는다. 간혹 양파를 갈아 넣기도 하는데, 양파를 갈았을 경우 상온에서 8시간 이상 보관하면 쓴 맛이 나는 수도 있어서 될 수 있으면 채를 썰어 넣는 것이 좋다.

양념, 김치를 빛나게 하는 주연급 조연 #2 : 고춧가루 기사로 이어집니다 ^^