세계의 채소절임 식품

김치는 주 재료와 부 재료의 종류와 형태에 따라, 그리고 이런 재료들을 어떻게 사용했느냐에 따라 여러 가지로 구분되는데, 전문 연구기관의 조사에 따르면 주 원료로만 김치를 구분한다 해도 배추김치류 25종, 무김치류 62종, 오이김치류 10종, 기타 채소김치류 54종, 해조류김치류 5종, 기타김치 21종 등 187종에 달한다고 합니다. 우리나라에만 해도 이렇게 다양한 김치들이 많은데, 외국은 어떨까요? 외국에는 비록 김치는 없지만, 김치와 비슷한 원리로 만든 채소 절임 식품들이 있습니다.

중국

배추나 오이를 소금이나 식초에 절인 파오차이(泡菜)라는 채소절임식품이 있고, 중국 식당에 가면 '쨔샤이'라고 부르는 양파와 무 절임 반찬이 있습니다.

일본

일본에서는 채소절임 음식을 즈게모노라고 부릅니다. 일본의 즈게모노에는 소금절임 외에 다구앙(단무지 일종) 초절임, 장절임, 아사즈게 등이 있으며 잘 알려진 것은 소금절임의 하나인 매실절임, 나라즈게 다구앙 등이 있습니다. 우리에게도 익숙한 다구앙의 주원료는 소금, 무, 쌀겨이고 기타 감미료 및 식용색소도 사용된다.

먼저 무를 일정 기간 건조시키되 가을, 겨울철이면 7일 내외 그리고 여름철이면 더 오랫동안 말립니다. 보통 짚 등으로 무를 엮어 말리지요. 그리고 건조된 그리고 쌀겨를 적절히 배합하는데 겨울철에는 소금을 적게, 쌀겨를 많게 하고 여름에는 그 반대로 합니다. 10여 일 지나면 액즙이 나오고 숙성이 활발하게 진행되는데 계절과 온도에 따라 적절히 보관하면서 먹습니다. 이렇게 만든 다꾸앙은 노란 빛깔을 띄고, 짠맛과 단맛이 납니다.

즈게모노류의 종류

소금절임류 : 매실절임
초절임류 : 락교, 생강절임
간장절임류 : 후구신즈게, 세절야채절임
다구앙 : 단무지
박지류 : 나라즈게, 와사비즈케
된장절임류 : 무, 호박, 가지절임

 

서양

대표적인 서양의 채소절임 음식은 피클(Pickle)입니다. 피클 하면 오이 피클을 연상하게 되는데 사실 피클은 오이뿐만 아니라 다양한 과실로 만듭니다. 아무래도 오이 피클을 유럽 여러 지역에서 두루 먹다 보니, 피클의 대명사처럼 된 것이지요.

피클은 보통 소금물(소금농도10∼16%)에 오이를 넣어 소금절임(pickling)을 하는 것인데 보통 4∼6주간 담궈 둡니다. 이 과정에서 소금 성분이 오이 속으로 침투해 들어가고 젖산이 발효화면서 다양한 유기산이 생성되며 오이의 색깔은 선명한 초록색에서 황록색으로 변하게 됩니다. 오이 내부에서도 변화가 일어나는데 색깔은 뿌연 유백색에서 투명하게 변하며 독특한 조직감을 갖습니다.

소금으로 절인 오이를 체온보다 약간 높은 온도의 물에 10시간 이상 담궈서 소금의 일부를 제거하고 이것을 다시 식초 및 향신료 등으로 처리해서 만드는 것이 흔히 먹는 신맛의 피클(sour pickles)입니다. 식초 대신 설탕과 향신료로 처리하면 단맛나는 피클(sweet pickles)이 됩니다. 비슷한 방식으로 약초와 향신료를 사용한 딜피클(dill pickles) 등이 있습니다.

한편 유럽 및 미주지역에서 널리 사랑을 받고 있는 절임식품으로 올리브 피클이 있습니다. 초록색의 미숙한 올리브(green olives)의 쓴 맛을 제거하기 위해 수산화나트륨 용액 속에 넣은 다음 이를 잘 씻어 냅니다. 이어 신맛이 강하게 나도록 6∼8%의 소금물에서 서서히 발효시키는데 보통의 실온에서 일주일 정도 발효를 시킨 후 속의 씨(pits)를 제거한 다음다른 재료로 채우고 다시 소금물에서 2차 발효를 시킵니다. 그러나 경우에 따라서는 2차 발효를 생략할 수도 있으며 장기간 저장을 위해서는 작은 용기에 넣어 가열 살균시키기도 하지요. 신 맛, 짠 맛 그리고 쓴 맛이 특징에 따라 다양한 맛이 나는 것이 올리브 피클의 특징입니다. 

피클 외에 양배추를 소금에 절여 만드는 사우어크라우트(Sauerkraut)라는 채소절임식품이 있습니다다. 사우어크라우트는 독일의 대표적인 채소절임식품으로 유럽및 미주 지역에서 널리 즐겨 먹습니다. 잘게 썬 양배추에 우리 김치보다 적은 량(무게 비로 2.0∼2.5%)의 소금을 넣어 잘 섞은 후 통에 넣은 다음 공기를 차단한 상태로 발효를 시켜 만드는데 발효시키는 온도에 따라 다르기는 하지만 몇 가지 종류의 젖산균'에 의하여 발효 작용이 일어나고 젖산등의 유기산이 생성됩니다.  보통 실온(25'c 내외)에서 일주일 정도가 지나면 먹을 수 있는데, 소금의 사용량이 김치의 경우보다는 적고 또 발효를 충분히 시키기 때문에 강한 신 맛이 납니다.

동남아

필리핀이나 인도네시아에는 아차르(acar)라는 채소절임음식이 있습니다.