김치 살 때 반드시 체크해야 할 마크 ‘HACCP’

음식물과 관련된 뉴스가 한 번 나오면 세상이 온통 시끄러워 진다. 중국산 김치에서 기생충 알이 발견되었다는 얘기, 만두소를 만들 때 유통기한이 지난 재료를 썼다는 얘기, 학교 급식 재료를 오염된 물로 씻어서 식중독이 났다는 얘기 등이 그 대표적인 사례다. 왜 그럴까. 이런 사례들은 발견되었다는 것에서 끝나는 사건이 아니기 때문이다. 이미 소비되고 유통된 제품들을 통해 우리 몸에 어떤 해가 끼칠지, 앞으로 어떤 문제가 발생할지 예측하기 어렵기 때문에 음식물과 관련된 사건들은 심각할 수 밖에 없다.

이 문제는 비단 우리나라 문제만은 아니다. 세계 어느 곳에서도 음식물 사건으로부터 자유로울 수 있는 나라는 없다. 때문에 세계 각 나라는 저마다 안전 기준으로 두고 이것을 충족하지 못하는 식품은 유통시키지 않으려고 끊임없이 노력하고 있다. 그 대표적인 예가 바로 HACCP다.

제품 포장지에 표시된 HACCP 마크

HACCP는 Hazard Analysis Critical Control Point의 약자로 우리 말로 하면 '식품 위해 요소 중점 관리 기준'이라고 할 수 있는데 흔히 '햇섭'이라고 발음한다. 국제식품규격위원회(CODEX)에서 채택한 HACCP 기본 원리를 기준으로 우리나라 국내 규격은 식품의약품안전청에서 관리하며 국제 규격은 ICC(국제산업인증원)에서 관리한다.

아무리 깨끗하게 관리한다고 해도 음식물은 원료 생산 과정에서부터 제조 과정에 이르기까지 다양한 위해 요소들에 노출되어 있다. 음식물에 나쁜 영향을 끼치는 이런 위해 요소들은 눈에 보이지 않는 미생물을 포함해 다양한 생물학적, 화학적, 물리적 요소들을 가리키는데 좀 더 구체적으로 살펴보면 생물학적 위해 요소에는 식중독을 일으키는 것으로 알려진 살모넬라 균을 비롯해 황색포도상구 균, 장염을 일으키는 비브리오 균, 리스테리아 균 등의 세균 종류와 각종 곰팡이, 바이러스, 기생충 등이 포함된다.

화학적 위해 요소는 수은, 납, 카드뮴과 같은 중금속과 매독, 버섯독 같은 천연 독소, 다이오신, 잔류 농약, 각종 알러지 유발 물질 등 자연적으로나 인위적으로 생성된 화학 물질들을 의미하며 물리적 위해 요소는 음식물에 들어갈 수도 있는 각종 오물, 돌, 금속, 유리 같은 이물질을 가리킨다.

사람이 이런 위해 요소를 섭취했을 경우 당장 치명적인 해를 입지 않더라도 이런 물질들이 몸 안에 누적되면 장기적으로 큰 질병을 얻게 되는 것은 불을 보듯 뻔한 일. 따라서 이러한 위해 요소들을 생산과정에서부터 예방할 수 있도록 확실하게 괸라해야 하는데, '햇섭'이 바로 그 관리 기준이다. 생산 제품의 특성과 공정에 따라 해를 끼칠 수 있는 위해 요소들이 존재하므로 햇섭은 현장에 맞게 특화된 위생 관리 프로그램을 개발하고 이를 적용해 나가도록 구성되어 있는 것이 특징. 김치를 생산하는 과정과 소시지를 생산하는 과정이 다르듯 지켜야 할 관리 규정도 다르기 때문에 햇섭은 현장에 따라 특화되어 있는 것이다.

식약청 HACCP 인증서

국제 HACCP 인증서

HACCP는 우리나라 뿐 아니라 미국, 일본, 유럽 연합은 물론 WHO와 같은 보건 관련 의료 기구들도 모든 식품에 적용할 것을 적극 권장하는 규격이다. 따라서 HACCP 마크가 있는 식품은 그렇지 않은 식품에 비해 청결하고 믿을 만 하다는 것을 의미한다. 현재 우리나라에서는 식품의약품안전청이 주관해 이를 관리하고 있으며 2007년 현재 매출억 20억 이상, 종업원 51인 이상인 사업장에만 적용되고 있으나 2012년까지 거의 대부분 식품 제조 사업장에 이를 적용하게 될 계획. 앞으로 음식물 살 때는 반드시 HACCP 마크가 있는지 확인하는 것이 혹시라도 있을지 모를 음식물 피해로부터 스스로를 지키는 최선의 방법이 될 것이다.

김치블로그 편집장 닥터김블