명절 때에 빼놓을 수 없는 차례상 차리기. 홍동백서니, 좌포우혜니 이런 말들이 있는데 차례상에서 어디가 왼쪽/오른쪽이고, 어디가 남/북인지 알고 계신가요? 우리가 차례상을 바라볼 때에 앞쪽이 북(北)입니다. 일반적으로 생각하는 방향과는 다소 다르지요. 마찬가지로 차례상 앞쪽을 기준으로 오른편이 동(東), 왼편이 서(西)입니다.

이제 기본적인 방향을 알았으니 진설하는 일이 남았네요. 차례상은 각기 다른 종류의 음식들을 다섯 줄로 배열하는 것이 원칙입니다. 가장 앞줄에는 과일, 두 번째 줄에는 포와 나물, 세 번째 줄에는 탕, 네 번째 줄에는 적과 전, 그리고 다섯 번째 줄에는 밥과 국 종류를 냅니다. 각 줄에 놓는 음식들의 구체적인 예와 원칙은 다음과 같습니다.

먼저 첫 번째 줄의 과일. 조율이시(棗栗梨枾), 즉 왼편부터 대추, 밤, 배(사과), 감(곶감)의 순서라는 뜻입니다. 덧붙여 과일을 놓을 때에는 홍동백서(紅東白西: 붉은 것은 동쪽에, 흰 것)에 따라 홀수로 놓습니다. 그리고 두 번째 줄인 포와 나물은 좌포우혜(左脯右醯)에 따라 왼편 끝에는 포(보통 북어포)를 놓고, 오른편 끝에는 식혜류(혹은 수정과)를 놓습니다. 포와 식혜 사이의 나물반찬들로는 숙주나물, 무나물, 고사리, 도라지나물 등을 올립니다. 생동숙서(生東熟西), 그러니까 익히지 않은 것은 동쪽에, 익힌 것은 서쪽에 놓습니다.

세 번째 줄의 탕에는 보통 세 개의 탕을 만들어 올린다고 합니다. 육류와 채소(및 두부)류, 그리고 생선 등으로 각각 재료를 달리 한 탕을 올리는 것인데, 육탕(肉湯), 소탕(素湯), 어탕(魚湯)의 순서로 놓습니다. 어동육서(魚東肉西), 즉 생선은 동쪽, 그리고 육류는 서쪽에 놓는 기준에 다른 것입니다. (또한 생선은 두동미서(頭東尾西)에 따라 머리가 동쪽, 꼬리가 서쪽을 향하게 놓습니다) 네 번째 줄의 적과 전 역시 탕과 마찬가지로 육류와 채소, 생선으로 만든 세 종류의 전을 올립니다. 재료를 꼬챙이 등으로 꿰어 기름에 지진 음식이 적이고, 밀가루를 입혀 부쳐낸 음식이 전이라고 흔히들 구분합니다. 마지막으로 다섯 번째 줄에는 떡국(가을에는 송편)을 올려놓습니다.

그렇다면 차례상에 김치가 있을 자리는 어디일까요? 김치도 채소를 이용한 반찬인 만큼, 두 번째 줄인 포와 나물 자리에 놓습니다. 그리고 위치는 식혜의 왼편입니다. 다만 차례상에 고춧가루가 들어간 음식을 놓는 것은 금기이므로 보통 맑은 동치미 등을 올리는 것으로 대신하고 있습니다.

이 외에도 차례상을 차릴 때에 지켜야 할 것들로는, 마늘을 쓰지 않고 ‘치’로 끝나는 생선(예: 삼치, 갈치, 멸치 등)을 올리지 않으며 씨 없는 과일 및 복숭아도 올려서는 안 됩니다. 특히 복숭아의 경우 예로부터 귀신을 물리치는 힘이 있다고 여겨진 과일인 까닭에 그러하다고 하네요.

지켜야 할 규칙도 많고 해서 제대로 차리기가 다소 번거로운 차례상이기는 하지만, 가족들과 함께 둘러앉아 설 음식도 함께 만들고 상도 차리면서 가족간의 정을 돈독히 할 좋은 기회가 아닐까요? 즐거운 설날 보내시고 새해 복 많이 받으세요.

(관련 기사 바로 가기)

설 선물을 고민하고 있으려니, 이제는 내가 ‘성인의 영역’에 들어섰다는 생각이 든다. 예전 기억을 더듬어보면 내게 설은 그저 어른들께 세배 드리고 용돈 두둑하게 챙기는 날, 온 가족이 모여 앉아 도란도란 이야기 나누며 만두 빚던 날 정도였다. 그러던 내가 어느 새 선물을 건넬 이들의 목록을 작성하고 또 어떤 선물을 하면 좋을지 고민하고 있다. 꼬맹이 사촌들에게 세뱃돈을 주어야 하는지에 관한 걱정은 덤으로 얻었다.

매번 명절이 다가올 때마다 누구나 하게 될 고민. 뉴스를 보니 백화점에는 이미 지난 해 말부터 설 선물 전용 코너가 마련되었단다. 대형 마트들도 발 빠르게 설 선물 코너를 단장하여 고객들을 맞이하고 있다. 그래. 어차피 살 거라면 선택지가 많은 곳에서 둘러보고 해야 답이 나오겠지 싶다.

백화점과 마트의 설 선물 카탈로그를 훑어보고는 주말에 짬을 내서 직접 발품을 팔았다. 갈비에 굴비, 각종 고급 식품을 비롯한 제품들이 포장 직전의 상태로 진열되어 있다. 어디 보자. 큰 맘 먹고 산 갈비 세트는 시골 할머니 댁에 보냈고, 곶감은 언니한테, 선물용 와인은 은사님 댁에 각각 보내드렸다. 모두 지난 해 일이다. 비싸기는 해도 싱싱한 전복이나 해산물들 쪽에 구미가 당기지만 역시 한번쯤 선물한 기억이 있다. 치약이나 비누, 참치캔 같이 일상 생활에 요긴한 것들도 식상하기는 마찬가지다. 뭔가, 색다르면서도 의미 있고, 또 유용하게 쓰일 수 있는 그런 선물이 없을까? 받는 사람이나 주는 사람 모두 뿌듯하고 기분 좋은 그런 선물 말이다. 여기에 가격까지 합리적이라면 더 바랄 나위가 없겠다.

그래서 고민 끝에 고른 이번 설 선물은 전통 장류 세트다. 시대가 예전 같지 않아서 고추장과 된장 등을 집에서 일일이 담가 먹지 않게 된 요즘, 대부분의 사람들은 수입산 밀가루를 쓰고 화학 처리를 거친 고추장과 된장을 먹는다. 재래식으로 담그는 것도 보통 일이 아닐뿐더러 맛에 익숙해졌기도 하고 재래식 고추장과 된장보다 덜 짜서 오히려 먹기 좋다는 이야기도 있지만, 아무리 그러하다 해도 전통 장류의 깊은 맛에는 따라오지 못한다. 더군다나 요즘에는 염분 농도를 낮춰서 전통 장류가 갖고 있는 영양소는 그대로 유지하면서도 짜지 않게 만든다고 한다. 들어가는 재료 또한 국산만을 사용하고 6개월간 숙성발효 과정을 거쳐 담근 것이니 그 맛이야 오죽할까.

물 맑고 기후 좋은 순창에서 60년 가까이 고추장을 담가온 명인, 문옥례 할머니의 정성이 담긴 설 선물 세트로 고마운 마음도 전하고 받는 분의 맛있는 식탁과 건강도 챙길 수 있을 것 같다. 마침 온라인 쇼핑몰에서 1월 31일까지 할인 행사를 진행 중이다. 다만 1월 31일 이후의 주문은 명절을 앞두고 택배 물량이 폭주하는 관계로 설이 지나야 배송된다고 하니 참고해야 할 듯싶다.

잊을 만 하면 중국산 먹거리들에 관한 뉴스가 나온다. 지난해 말 한국과 중국 정부가 식품 안전에 관한 양해각서(MOU)를 체결하면서 그 동안 우리 국민들을 위협해 왔던 중국산 먹거리 문제가 해결되나 싶더니, 언제 그랬냐는 듯 또다시 문제가 불거졌다. 이쯤 되면 고질병 수준이다.

그러나 이번 문제는 ‘중국산 먹거리의 위험’이라는 렌즈만으로 바라볼 수 있는 게 아닌 것 같다. 원재료 자체의 문제도 있지만, 이를 둘러싼 업자들의 비양심적 행위가 더 심각하기 때문이다. 이러한 행위를 하고 일말의 죄책감도 느끼지 않는 것인지 의문이 든다.

지난 1월 11일, KBS 1TV의 <뉴스광장> 1부에서 보도된 뉴스에 따르면 중국산 다진 양념(즉 다대기)이 밀수 과정에서 적발되었다고 한다. 다진 양념으로 들여오면 관세를 상대적으로 적게 물리기 때문이라고 하는데 문제는 이 다진 양념의 재료들, 보다 구체적으로는 사용된 고춧가루에 있다.

사실 중국산 고춧가루는 그다지 새빨갛지는 않다고 한다. 그리고 빨갛지 않은 김치 양념이 먹음직스러워 보이지 않는 것 또한 사실이다. 이 때문에 <뉴스광장>은 한국으로 보내질 김치용 다진 양념을 만드는 중국 내의 공장들은 중국산 고춧가루로 만든 다진 양념에 파프리카 색소를 섞은 뒤 물을 뿌려주는 것이라고 보도했다. 이렇게 해 주면 볼품 없는 다진 양념의 빛깔이 매콤하고도 군침 도는 새빨간 색으로 변하는 것이다.

물론, 파프리카 색소를 썼으니 인공적으로 만든 화학 색소에 비하면 훨씬 안전하고 믿을 수 있지 않겠느냐고 할 수도 있다. 그러나 무엇보다도 중국산 고춧가루에 파프리카 색소를 넣어 고급스럽고 비싼 양념인 양 둔갑시키고는 생산 과정 자체를 밝히지 않아온 데에 가장 큰 문제가 있다. 파프리카 색소로 색깔을 낸 양념으로 담갔으면서도 마치 제대로 된 고춧가루만을 사용한 것처럼 포장하여 소비자들을 우롱한 것이다. 또한 해당 뉴스에 따르면 중국산 고춧가루의 경우, 고추 꼭지까지 버리지 않고 모두 같이 갈아버린다고 하니 고춧가루의 질 또한 낮을 터이다.

더군다나 이렇게 중국산 다진 양념을 수입하여 김치를 만들어놓고서도, 버젓이 국산 재료로만 정직하게 담근 김치들과 별반 다르지 않은 가격으로 판매해 온 것 또한 문제다. 당연한 이야기이지만 재료의 원산지를 표기해 놓았을 리도 없다. 뉴스에 의하면 경기도에 있는 한 김치공장은 포장지에는 국산 재료를 사용한다고 당당하게 표기해 놓았음에도 불구, 실제로는 이 중국산 다진 양념을 쓴다고 하고 있을 정도다. 소비자들은 결국 김치의 질은 물론이고 가격 면까지 이중으로 속을 수밖에 없는 것이다.

이러한 제조 과정을 거쳐 국내로 들어오는 다진 양념은 한 해 수만 톤에 이른다고 한다. (<뉴스광장> 참고) 현행 법 체계 내에서는 배추나 무와 같은 주재료만 원산지를 표기하도록 되어 있어, 사실상 법의 사각지대에 놓여 있는 셈이다.

사람과 관련된 어느 것이든 중요한 법일 테지만 그 중에서도 음식에 관한 것만큼은 가장 깨끗하고도 정직한 자세를 필요로 한다. 내 부모, 혹은 내 자식을 위한 식탁에도 과연 질 낮은 중국산 고춧가루와 파프리카 색소로 물들인 가짜 김치를 거리낌 없이 올릴 수 있겠는가.

또한 이와 같은 몇몇 불량 업체들 때문에 국산 재료로 정성껏 김치를 담가 온 다른 회사들이 당하는 피해도 상당하다. 뉴스에서도 정확히 어떤 업체들의 행위인지 밝히지 않고 있어 김치 제조회사 전체의 이미지가 실추된 것이다. 당장 눈 앞의 이익을 위해 서로 협력해야 할 동종 업계에 피해를 끼치며 먹거리를 가지고 소비자들을 기만하는 행위는 하루빨리 근절되어야 할 것이다.

(관련 기사 및 동영상 바로 가기)

지난 주 16일, 뉴욕타임즈에서 김치에 관해 크게 다루었습니다. (관련 기사는 여기!) 배추와 무, 그리고 다양한 양념들이 빚어내는 맛의 조화는 그야말로 연금술과도 같다며 극찬을 아끼지 않고 있는 내용입니다.

해당 기사에 관한 글은 국내 뉴스에도 나왔으니, 이곳에는 기사와 함께 올라왔던 김치를 이용한 요리 레시피를 올립니다. 요리는 "김치를 넣어 구운 돼지갈비(Seared Pork Chops With Kimchi )"인데, 사진을 보면 우리에게 익숙한 돼지갈비 느낌은 아닌 점이 눈길을 끕니다. 김치를 이용해 색다른 맛을 느끼고 싶으시다면 이 요리도 괜찮지 않을까 합니다.

김치를 넣어 구운 돼지갈비(Seared Pork Chops With Kimchi) (2인분)

1. 2테이블스푼의 김치를 넣고 버무린 버무린 돼지고기를 냉장고에 30분~24시간 재워둔다. (시간이 길수록 좋다.)

2. 돼지고기에서 김치를 제거해 주는데, 이 김치들은 남은 4테이블스푼의 김치들과 섞어둔다. 큰 냄비에 오일을 두르고 가열한다. 양면이 모두 잘 익은 갈색이 날 때까지 돼지고기를 익히는데 한쪽당 3분 정도 걸린다. 약불로 줄이고 약 7분 정도 더 익힌다. 한 번 뒤집어주면 된다. 돼지고기를 접시에 옮기고 호일을 덮어 식지 않도록 해준다.

3. 와인과 꿀 1티스푼, 그리고 김치를 냄비에 넣는다. 강불로 올리고 갈색이 될 때까지 끓이는데 약 3분, 알콜 성분이 다 날아갈 정도의 시간이 필요하다. 버터를 넣어 휘저어준 후 간을 보아 필요하다면 꿀을 더 넣어도 된다: 소스는 새콤해야하지 떫은 맛이 나면 안 된다.

4. 소스를 얹고 파로 장식한 돼지고기를 낸다.

(레시피 원문 보기)

우리나라에서 번역된 ‘맛의 달인’ 5권을 보면 된장(여기서는 미소)에 관한 에피소드가 등장한다. 공장에서 대량으로 된장을 만들어내는 ‘대명가’와 오랜 전통의 수작업을 고수하는 ‘원조 시골 된장’에 얽힌 이야기인데, 두 곳은 된장 제조 방식이 정반대이다. ‘대명가’는 저렴한 가격에다가 1개월 만에 완성품을 만들어 대량으로 된장을 공급하고 있는 반면, ‘원조 시골 된장’은 숙성 기간만도 1년이 족히 걸린다.

어째서 ‘대명가’는 1개월이라는 짧은 시간에 된장을 만들 수 있는 것일까? 이에 대한 해답은 ‘대명가’가 빠른 생산을 위해 사용하는 ‘속성양조’라는 방법에 있다. 즉 여러 가지 화학 약품과 화학 조미료를 쓰는 것이다. 완성된 제품 자체만 놓고 보면 맛의 차이도 그리 크지 않은 것 같다.

그러나 전통 방법을 지켜 만든 된장과, 속성양조를 거쳐 만든 된장으로 각각 음식을 만들게 되면 차이가 생긴다. 1개월짜리 된장은 맛과 향에서 전통 된장을 따라가지 못하는 것이다. 이는 일본인들의 오랜 술안주이기도 했던 ‘구운 된장’에서 극명하게 드러난다. 전통 된장을 구우면 구수하면서도 달짝지근한 맛이 나지만, 1개월짜리 된장은 만화의 표현을 그대로 빌리자면, “맛이 없다”. 불에 굽고 남은 것은 화학 조미료가 사라진 된장 찌꺼기뿐. 즉 ‘대명가’는 원가 절감을 위해 수입 콩과 콩 찌꺼기를 섞어서 된장을 만들고 있기 때문에 구운 된장으로 남겨진 된장 찌꺼기가 제 맛을 내기 어렵다는 것이다. ‘자연의 맛’은 그리 쉽게 얻을 수 있는 것은 아니다.

그렇다면 우리 전통 된장은 어떠한 과정을 거쳐 만들어질까? 필요한 건 콩과 천일염, 그리고 물이 전부다. 우선 잘 골라 깨끗하게 씻은 콩을 미지근한 물에 하루 정도 불린다. 이렇게 불린 콩을 삶아서 물기를 뺀 후 네모지게 모양을 만든다. 그러니까 메주를 만드는 것이다. 만들어진 메주는 자연 상태에서 약 2개월 간의 건조 과정을 거치게 된다. 이 과정에서 메주가 숙성, 발효되면서 된장 맛을 낼 준비를 시작하는 것이다.

잘 건조된 메주를 씻어 표면의 불순물과 먼지 등을 없애준 다음 천일염으로 만든 소금물과 섞어 자연 상태에서 최소 3개월간을 다시 숙성, 발효시켜야 된장이 만들어진다. 메주를 띄우는 과정까지 합하면 적어도 5개월 가량 공을 들여야 비로소 된장이 완성되는 것이다. 어디 그뿐인가. 한 해 두고 먹을 장은 보통 1년 정도 전에 미리 담글 정도이고, 장을 담는 옹기나 물, 기후 등도 제대로 된 장맛을 내는 데에 중요한 요소다. 세상사 무엇 하나 쉬운 것은 없지만 우리네 전통 방식으로 된장을 담그는 일은 그리 만만하지는 않다.

전통 고추장도 이와 크게 다르지 않다. 고추장의 경우 우선 잘 띄운 메주를 가루 내어 여기에 찹쌀가루와 고춧가루 및 엿기름과 같은 재료와 고루 섞어준 다음 적어도 3개월에서 6개월 가량 숙성시켜야 전통 그대로의 고추장 맛을 낼 수 있다.

중요한 것은, 모든 재료가 국산이 아니면 제 맛을 내기 힘들다는 점이다. ‘신토불이’라는 말도 있는 것처럼 우리 땅에서 정직하게 기른 재료들을 써야 우리 고유의 입맛에 맞는 먹거리들을 만들 수 있다. 그러나 실제로 파는 된장과 고추장의 성분을 자세히 들여다보면 대체로 수입산 재료들, 수입산 콩과 밀가루를 주원료로 쓰고 있음을 알게 된다. 

“진짜같이 그럴 듯한 신기술이란 게 (사실은) 문화를 파괴하고 건강을 파괴하는 것”이라는 만화 속 대사는 한번쯤 곱씹을 만한 가치가 있다. 공장의 대량 그리고 속성 생산으로 인해 가격이 낮아져서 보다 많은 사람들이 혜택을 본 것도 분명 중요한 사실이다. 하지만 적어도 전통 장맛과 혼동해서는 안 되지 않을까? 재료를 골라 섞는 건 사람의 몫이지만, 그 재료를 만들고 또 담근 장을 알맞게 숙성시켜 주는 것은 온전히 자연이다. 이 ‘자연의 맛과 건강’을 고스란히 담은 전통 장류의 맛은 앞으로도 지켜야 할 우리의 문화이자 과제다.

꼬마김치 한울이 주최한 <2008 사랑의 김장김치> 행사에 많은 분들께서 참여해 주셨습니다. <2008 사랑의 김장김치>는 구입하신 김치의 5%만큼을 꼬마김치 한울이 출연하여 나눔의 집에 전달하는 행사였는데요, 이렇게 전달된 김치는 다시 나눔의 집이 각 지역의 독거노인 분들과 소년소녀가장들에게 전달하게 됩니다.

이 뜻 깊은 행사에 감사하게도 많은 분들께서 마음을 모아 주셨습니다. 꼬마김치 한울이 나눔의 집에 출연할 수 있게 된 김치의 양은 총 100kg이었으며, 서울 정동에 자리잡고 있는 “나눔의 집 협의회”에서 2008년 1월 8일에 조촐한 전달식을 가졌습니다.

지난 2007년은 유독 김장을 담그기 어려웠던 한 해였습니다. 여름에 내린 많은 비로 배추를 비롯해 김장에 필요한 각종 채소들이 충분히 나오지 못했고 또 그만큼 재료값이 껑충 뛰어올랐기 때문에, 많은 어머니들은 가족이 넉넉히 먹을 정도로 김장을 할 엄두를 내지 못하셨지요. 하물며 보다 어려운 환경 속에서 살아가는 우리 이웃들은 어떠할까요.

많은 이들이 걱정 없이 겨울을 나기에 넉넉한 양은 아닐지라도, 이웃과 함께 하고자 하는 따뜻한 마음만큼은 잘 전해지지 않았을까 하는 바람을 가져봅니다. 이번에 처음 시작한 이 행사를 주춧돌로 삼아, 진정 모두가 행복한 먹거리를 만드는 꼬마김치 한울로 거듭나는 모습이 기대됩니다.

오늘은 김치를 소재로 한 수필집 하나를 소개할까 합니다. 재일교포 2세인 이연순 씨가 지은 <김치 이야기>라는 수필집인데, 이연순 씨는 일본에서 50년 넘게 김치 사업을 하고 계신 분입니다. 2살 때 일본으로 건너가 결혼 직후 김치 사업에 뛰어들게 된 계기를 비롯하여 김치와 일본, 김치와 재일교포에 관한 자전적 이야기를 진솔하게 담아내고 있습니다.

이연순 씨가 김치 사업을 시작하게 된 건 제2차 세계대전이 끝난 직후였다고 합니다. 전쟁이 갓 끝난 당시만 해도 김치는 조센즈케(朝鮮漬, 조선 장아찌)라고 불렸고, 한국인 말고는 김치를 입에 대는 사람은 거의 없었다고 해요. 지금도 그렇지만 그 무렵의 일본인들은 마늘 냄새를 굉장히 싫어했다고 하는군요. 하물며 마늘에 젓갈까지 들어간 음식을 선호할 리 없었습니다. ‘조선’의 음식이라는 점도 편견에 한 몫을 했겠지만 말이지요.

이연순 씨는 500엔으로 김치 도매 장사를 시작했습니다. 하지만 500엔으로 담글 수 있는 김치의 양은 그리 많지 않았으며 일본인들이 싫어하는 마늘과 매운 맛을 빼고 담근 김치였습니다. 더군다나 이연순 씨는 고정된 판매 루트도 확보하지 않은 상태에서 장사를 시작했기 때문에 담근 김치를 들고는 무작정 찾아가 세일즈하는 방식으로 장사하게 됩니다.

물론 이유도 말하지 않고 무조건 필요 없다며 일언지하에 거절하는 가게가 대부분이었습니다. ‘고약한 냄새’가 가장 큰 원인이었지요. 그래도 서서히 단골집은 늘어갔습니다. 교토의 유명한 장아찌 가게와 계약을 맺어 납품하게 되는 등 점차 김치 판매량이 증가하게 됩니다. 그리고는 20년 만에 도매에서 소매로 방향을 전환하게 되고, 이름도 ‘조선 장아찌’에서 ‘김치’로 바꾸어 팔게 되었습니다. 그리고 이제는 ‘김치 부띠끄’를 열어 아름답고 깔끔한 매장에서 “김치에게 예쁜 옷을 입혀 시집 보내고” 있는 중입니다.

이연순 씨는 “아무리 가난했던 시절에도 김치 없는 식탁은 상상할 수 없었습니다. 민족의 식문화를 대표하는 음식, 그것은 김치입니다.”라고 말합니다. 비록 2살 때부터 일본에서 살게 되었어도 자신의 뿌리는 한국인이라는 것을 늘 잊지 않았다고 이야기하고 있습니다. 그리고 이와 같은 자신의 뿌리이자 삶의 원동력은 바로 김치에 있었다는 것입니다. 1934년생이신 이연순 씨의 80여 년의 삶 중 김치는 거의 대부분을 차지하고 있다고 해도 지나치지 않을 듯 합니다. 이렇게, 김치는 이연순 씨에게 마치 ‘오래 입은 친숙한 옷’과 같습니다.

일본에서 김치가 한국인의 후진성을 상징하는 혐오식품이던 시대가 있었습니다. 이는 재일교포 1세들이 겪은 고난의 삶을 보여주는 것이기도 합니다. 왜냐하면 일본에서 김치는 재일교포들의 상징과도 같은 존재였으며, 재일교포에 대한 차별과 편견의 대명사가 바로 김치였기 때문입니다.

그러나 김치는 이제 일본 사회에서 인기 있는 먹거리가 되었습니다. 이연순 씨는 이렇듯 김치가 걸어 온 길은 재일교포의 역사와 닮아 있다고 말합니다. “무엇 하나 의지할 것 없는 이국 땅에서 차별과 싸우며, 죽을 힘을 다해서 일하여 조금씩 기반을 쌓고, 가까스로 안정을 얻게 된 재일 코리언의 삶과 발걸음을 함께 한 것이 김치입니다”라고 표현하고 있는 것처럼 말이지요.

주요 소재는 김치지만, 재일교포의 삶을 생각하게 하는 책입니다. 비록 같은 영토 안에서 서로 얼굴 마주하며 살고 있지는 않지만 우리가 하나의 민족이라는 사실을 잊지 않게 해주는 것. 그것은 바로 문화이며 그 중에서도 음식에 있지 않을까 생각해 보았습니다.

꼬마김치 한울에서 일본에 김치를 수출하고 있다는 사실, 알고 계신가요? 일본은 우리 김치를 가장 많이 수입하는 나라로도 유명한데요, 한울도 한 몫을 톡톡히 하고 있습니다. 그렇다면 일본 수출용 김치 맛은 과연 어떠할지, 시식해 보았어요.

오늘 먹어 본 김치는 '200g 배추김치'입니다. 플라스틱 용기에 담겨 있어요. 자그마한 용기가 귀엽네요.


앞에서 본 모습. '백채(白菜)'는 '배추'를 가리키는 말입니다. 그러니까 '배추김치'가 되겠지요?

살짝 다른 각도에서 본 모습. 전체적으로 아담하고 깔끔한 느낌을 줍니다.

뚜껑을 열었습니다. 맛김치가 안에 있군요. ^^

잘 익은 김치 냄새가 물씬 풍깁니다. 먹어보지 아니 할 수 없겠지요?

익은 일본 김치 맛이 어떠할까 궁금하여 오래 익혔는데, 일단 우리네 신김치 냄새 그대로입니다. 그리고 뚜껑에 '유산발효식품'이라고 표기되어 있었던 것처럼 잘 발효된 맛이 나요.
일전에 듣기로는, 보통 일본수출용 김치는 살균처리를 해서 이런 맛이 나지 않는다고 하던데 잘못 알고 있는 것인지는 모르겠지만 발효되지 않은 김치는 역시 김치가 아니겠지요?

실수로 너무 많이 익혔다는 점을 빼면 우리네 김치와 크게 다르지 않은 맛입니다. 햇반 넣고 김치볶음밥을 해먹어봤더니 맛있었어요.

아무래도 수출용 김치이다보니 쉽게 맛보기는 어렵지만, 우리네 재료로 만들고 우리가 먹는 것과 같은 맛의 김치가 일본 사람들의 식탁에도 오른다는 사실이 왠지 자랑스럽고 뿌듯합니다.

지금이야 사시사철 먹거리가 풍부하지만 가을 수확이 끝나고 나면 곡물은 물론이고 각종 찬거리 걱정을 해야 하는 때가 있었습니다. 젊은 세대에게는 생소한 ‘보릿고개’가 대표적인 예입니다. ‘보릿고개’ 외에도 ‘김장고개’라는 게 있는데 이는 지난 해에 담근 김장김치가 다 떨어지고 다시 새로 담그기까지 김치를 먹지 못하는 때를 가리키는 말이라고 해요. 김치냉장고까지 가세한 요즘의 기준으로는 과연 어땠을지 잘 느껴지지 않기도 하지만 말이에요.

예나 지금이나 우리는 밥과 반찬을 한 끼의 기본으로 칩니다. 밥 없는 반찬? 반찬 없는 밥? 어색하고 이상하지요. 둘 중 하나가 없는 밥상은 상상할 수조차 없건만 예전에는 그리 찾아보기 어려운 광경이 아니었나 봅니다. ‘건건이서리’라는 풍습이 있었던 걸 보면요.

‘건건이’는 ‘변변치 않거나 간단한 반찬’을 뜻하는 우리말입니다. 그리고 건건이서리는 겨울철에 찬거리가 떨어진 마을의 아낙네들이 모여 부잣집에서 된장이며 고추장, 김치 같은 찬거리를 얻어가는 우리네 옛 풍습이었습니다. 물론 완전히 공짜로 얻을 수 있는 것은 아니었습니다. 아낙네들은 부잣집에 찬거리를 얻으러 가기 전에 보통은 산에 올라 산나물을 뜯거나 하여 이를 부잣집에 가져다 놓습니다. 일종의 거래와도 같은 셈이지요.

하지만 아낙네들이 가져가는 것들과, 부잣집에서 얻어오는 게 같았을 리는 없습니다. 아낙네들은 훨씬 많은 것들을 얻어오고는 했지요. 된장과 고추장, 그리고 김치 같은 걸 넉넉하게 담글 수 있는 형편이 되지 못했을 테니까요. 그렇지만 건건이서리는 ‘거래’가 아닌, ‘정’을 나누어 주는 마음씀씀이이며 배려라고 보는 게 더 맞을 듯 합니다. 더 많이 가진 사람이 상대적으로 못한 이들에게 ‘건건이서리’라는 이름으로 보다 겨울을 나기 쉽도록 하면서도, 일방적인 동정으로 느끼지 않도록 형식적으로나마 거래 혹은 교환이라는 방식을 택한 것이라고 보입니다.

지금은 비록 잊혀져 가고 있고 많은 사람들에게 생소한 풍습이지만 건건이서리에 담긴 정신인 서로 도와가며 사는 마음만은 잊지 말아야겠습니다. 2007년의 끝이 코 앞으로 다가온 지금, 올해 얼마나 나누고 베풀며 살았는지 반성하고 다가오는 새해에는 보다 더 많은 사람들과 마음을 나누며 따뜻하게 살 수 있기를 기도해 봅니다.

와인을 고를 때 기준이 되는 것 중 하나는 빈티지(vintage, 포도 수확 연도)일 겁니다. 각자의 취향과 기호에 따라 고르는 게 가장 먼저이겠지만 와인에 대해 잘 모를 경우에는 빈티지에 대한 정보를 기초로 할 때가 많습니다. 로버트 파커처럼 유명한 와인 평론가가 만든 빈티지 차트도 꽤 도움이 되지요. 또한 얼마나 오래 묵었느냐 보다 어느 해에 수확한 포도인가가 더 중요하다고 합니다.

출생 연도에 의해 맛이 달라지는 와인처럼, 김치 역시 언제 담갔느냐에 따라 다양한 맛을 냅니다. 와인과 다른 점이 있다면 ‘어느 해에 담갔는가’보다 ‘얼마나 묵었는가’가 핵심인 거지요. 일전에 소개해 드린 책 <사랑한다 우리말>에도 ‘생김치, 익은지, 묵은지’로 김치를 익은 정도에 따라 나눈다고 한 것에서도 알 수 있듯이 언제 담갔는지에 의해 가리키는 말들도 달라지게 됩니다.

그 중에서도 묵은지의 경우 최소 6개월에서 12개월은 지나야 묵은지라고 부를 수 있다는 게 정설입니다. 2~3개월을 속성으로 익혀 낸 김치는 묵은지라고 부를 수 없다는 거지요. 묵은지로 유명한 전라남도 쪽에는 3~5년 된 묵은지들이 있다고 하니 그 맛이 궁금할 따름입니다. 더군다나 묵은지는 일반 김장김치와는 제조법이 약간 다릅니다. 소금의 양이나 들어가는 부재료들에 차이가 있다고 해요.

즉 담근 지 오래되었다고 해서 모든 김치가 묵은지로 변하는 건 아닙니다. 애초부터 묵은지가 될 김치는 따로 있다는 이야기인데요. 요즘엔 워낙 묵은지가 슬로 푸드로 인기를 끌고 있다 보니 조금만 오래 되었다 싶으면 묵은지로 둔갑하는 김치들도 제법 있다고 합니다. 신김치라고 해서 곧 묵은지인 건 아닌데 말이지요.

(관련기사는 여기!)

빈티지. 그러니까 수확 연도와 그 해의 환경 등등을 고려해서 와인을 고르는 것처럼 묵은지를 고를 때에도 얼마나 묵은 것인지, 그리고 어떻게 담갔는지 등을 살펴야 할 것 같습니다. 뜨끈하고 칼칼한 국물이 절로 당기는 겨울, 제대로 담근 묵은지로 만든 요리는 어떨까요?

'홀아비김치'가 있다는 이야기 들어보셨나요? 장승욱 씨가 쓴 <사랑한다 우리말>에 보면 이 홀아비김치에 대해 알 수 있습니다. 즉 배추나 무 한 가지만으로 담근 김치를 가리켜 홀아비김치라고 부른다고 하는군요. 장승욱 씨 말마따나 홀아비라는 건 짝이 있다가 없어진 걸 뜻하는데, 총각김치는 있어도 처녀김치는 없는 우리네 김치에 어찌하여 홀아비김치라는 말이 생겨났는지 모를 일입니다.

장승욱 씨는 홀아비김치 외에도 김치에 관한 우리 고유의 표현들을 소개하고 있습니다. 무와 배추를 잘게 썰어 섞어 만든 김치는 써레기 김치, 절인 배추와 무, 오이를 넓적하게 썰어 젓국에 버무려 익힌 김치는 섞박지라고 합니다. 덤불김치는 무청이나 배추의 지스러기로 담근 김치라고도 하구요.

국물이 많아서 건더기가 둥둥 뜨는 김치를 둥둥이김치라고도 한다네요. 동치미나 싱건지 같은 것들이 여기에 속합니다. 또한 갓 담가 익지 않은 김치는 날김치 혹은 풋김치, 익은 김치는 익은지, 묵은 김치는 묵은지라고 하는데, 익은지나 묵은지에서 느껴지는 깊은 맛을 '개미'라고 표현한다고 합니다. 김치찌개의 맛은 개미에서 나오는 거라고 하는데, 꽤나 생소한 표현입니다. (덧붙여, 세상에서 가장 맛없는 김치는 '기무치'라고 재치 있게 쓰셨습니다.)

이 <사랑한다 우리말>은 점차 잊혀져 가지만 꼭 알아두어야 할 우리 토박이말 205가지를 소개하고 있습니다. KBS의 <한민족리포트>를 다수 집필, 연출했고 우리말에 대한 애정이 남달라 토박이말에 대한 책을 꾸준히 쓰고 계신 장승욱 씨가 지난 10월에 내신 따끈따끈한 신간입니다. 목차에 있는 우리말들을 훑어보니 아는 게 그리 많지 않음에 부끄럽습니다. 우리네 말을 아껴 올바로 쓰는 마음가짐은 우리의 소중한 문화인 김치를 사랑하는 것과 닮아 있지 않을까요.

연말이 되다 보니 이런저런 모임 잡는 것만으로도 벌써 일정이 빠듯합니다. 회사 송년회부터 시작해서 친구들, 동호회 등등 모임의 가짓수도 많습니다. 그러다 보니 자연스레 할 수밖에 없는 고민은 “어디서 모일까?”인 것 같습니다. 좋은 사람들과 함께 하려면 아무래도 장소에 좀 더 신경이 쓰이기 마련이니까요.

이러한 모임 장소를 고르는 기준에는 몇 가지가 있습니다. 분위기는 어떠한지, 여러 사람이 모이기 편한 곳에 위치해 있는지 등등 말이지요. 하지만 가장 중요한 것은 어떤 음식(혹은 술안주)이 나오느냐가 아닐까요? 맛있는 음식과 함께라면 좀 더 멋진 시간을 보낼 수 있을 테니까요.

그러나 맛집이라고 해서 무작정 찜해 놓을 수는 없습니다. 음식이 모두의 입맛에도 맞을지 아닐지를 떠나서, 냄새가 심하게 배는 음식점은 아무리 맛있어도 모임 장소로는 기피하게 됩니다. 덕분에 냄새만 맡아도 뭘 먹었는지 대번에 알 수 있는 음식이라면 일단 우선순위에서 밀려나곤 합니다.

김치를 재료로 한 음식들도 이 범위 안에 들어갈 수 있을 듯 합니다. 사실 김치찜이나 김치찌개 이런 음식들 맛있는 거야 잘 알지요. 하지만 신경 쓴 옷과 머리에 냄새가 밴 채로 다른 곳에 가거나 하는 건 사양하고 싶어요. 하다못해 퇴근길 지하철에서 냄새 폴폴 풍기는 것도 싫거든요. 지하철은 환기가 안 되다 보니 유독 냄새가 더 날 수밖에 없잖아요.

결국 연말이 되면 음식이냐, 체면(!)이냐를 두고 장소 선정에 갈등하게 되곤 합니다. 하지만 살짝 억울하기도 합니다. 냄새 때문에 맛있는 걸 포기해야 할 수도 있다는 건데, 맛있는 음식은 사는 즐거움 중에 하나니까 말이지요.

이런 고민을 저만 하는 건 아닌 모양인지, 일부 음식점에서는 뿌리는 냄새탈취제를 준비해 두었다가, 가게를 나서는 손님들께 뿌려주는 서비스를 하기도 합니다. 이런 서비스를 받으면 주인장의 마음씨에 기분도 좋아지고 냄새 걱정도 한결 덜게 되어 1석2조가 아닐까 생각해요. 이런 서비스가 좀 더 확대되었으면 하는 바람입니다.

이런 방법 외에도 음식점 내의 환기에 더 많이 신경을 쓴다면 냄새가 훨씬 덜하겠죠? 또한 휴대할 수 있는 냄새탈취제 같은 걸 가지고 다니는 것도 한 방법일 듯 싶습니다. 그런다고 냄새가 아예 사라지는 것도 아닐테고 또 살짝 귀찮기도 하겠지만 맛있는 음식을 좋은 사람들과 즐길 수 있다면 이 정도는 괜찮지 않을까요?

배추와 무, 거기다가 젓갈 등의 가격이 예년에 비해 많이 올라서 김장 때문에 걱정들이 많으실 겁니다. 그래서 직접 김치를 담그는 대신 사다 먹는 분들도 많아지셨을 텐데요. 그런데 이제는 이렇게 사먹는 김치에도 주의를 기울이실 필요가 있을 것 같네요.

"농식품안전정보서비스(http://www.agros.go.kr)"에 의하면, 가격이 저렴한 중국산 배추와 양념, 심지어는 중국산 김치를 마치 국산 김치인 양 싼 값에 팔아 넘긴 업체들이 적발되었다고 하는군요. 이렇게 적발된 업체 수만도 168곳에 이른다고 합니다. 조사 결과에 따르면, 업체들 대부분은 값이 싼 중국산 배추를 사서 김치를 담근 다음 이를 국산 김치인 것처럼 속여 판매해 왔습니다. 혹은 아예 중국에서 만든 김치를 수입하여 국산 김치로 보이게끔 포장을 새로 한 후 식당 등에 납품하기도 했다고 합니다.

중국산 먹거리의 위해성은 굳이 새삼 언급할 필요도 없다고 봅니다. (관련글은 여기) 물론 중국 정부는 불량식품수출로 국가 이미지가 훼손되는 현상을 해결하기 위해 ‘식품안전백서’를 발간하고, 수출용 식품에는 반드시 검사와 검역을 통과했다는 의미를 가진 ‘CIQ(China Inspection and Quarantine)’ 마크를 붙이도록 하는 등 노력하는 모습을 보이고는 있습니다. 하지만 얼마 전에 중국에서 인스턴트 라면을 먹은 아이들이 즉사하기도 한 것을 보면, 어디까지 믿을 수 있을지 걱정스러운 것이 사실이지요. 다른 것도 아니고 나와 내 가족의 건강과 직결되는 먹거리이니까요.

깨끗한 재료로 만든 안전한 김치에는 HACCP 마크가 붙어 있다는 거, 아시지요? (관련글은 여기) 물가도 나날이 오르고 또한 연말이 다가오는 만큼 여기저기 지출도 늘어나 살림살이가 쉽지 않으시더라도, 먹거리만은 좀 더 신경을 써야 할 것 같습니다.

덧) 최근, 원산지 부정유통이 갈수록 지능화하고 있는 추세라고 합니다.
따라서 부정유통 사례가 발견되면 전국 어디서나 국립농산물품질관리원 클린신고센터(1588-8112) 혹은 인터넷(www.naqs.go.kr)으로 신고해 줄 것을 당부하고도 있습니다.

요즘의 이슈라고 한다면 대선과 더불어 태안반도의 기름유출사건이 아닐까 합니다. 사상 최악의 재난사고라고까지 일컬어지고 있을 만큼 피해 수준과 정도가 매우 심각합니다. 기름띠가 70km에 달한다고도 하고 정부가 특별재난지역으로 선포하기도 했는데, 특별재난지역으로는 15번째라고 합니다.

배추와 무 값이 이미 오를 대로 오른 상태라 김장하기가 어려운 상황인데다, 설상가상으로 젓갈 류의 가격까지 오를 전망입니다. 이 태안반도 지역에서 생산되는 새우젓이나 까나리젓과 같은 젓갈의 양이 우리나라 전체 젓갈 생산의 50% 이상을 차지하고 있기 때문입니다. 태안 지역이 예로부터 뛰어난 염전으로 인정받아왔고 젓갈의 품질도 우수했었지만 현재 태안반도 일대는 조업이 중단되고 어장 또한 사라진 상태라 젓갈 류 가격의 대대적인 상승이 있을 것이라고 보입니다.

더군다나, 태안반도는 굴 생산으로도 유명해서 통영과 거제가 국내 굴 생산량의 약 70%, 그리고 태안반도가 나머지 30%를 차지하고 있다고 합니다. 하지만 기름유출 사고의 여파로 대부분의 굴 양식장이 문을 닫아야 하는 지경에 이르렀기 때문에 굴 생산도 크게 가격이 오를 듯 합니다. 굴 또한 김장 김치에 들어가는 재료 중 하나인 까닭에, 이번 사태로 인한 우리네 김장에 타격이 우려되는 상황입니다.

2006년, 이화여자대학교 식품영양학과 이규진 씨가 제출한 석사학위논문이 재미있는 내용이어서 소개할까 합니다. “미국 일간지의 한국음식 관련기사 내용분석연구”라는 제목인데요, 부제가 ‘『뉴욕 타임즈』 기사를 중심으로(1980~2005)’입니다. 그러니까, 26년간 뉴욕 타임즈에 실린 한국음식 관련기사를 모아서 쓴 논문이라는 이야기인데, 논문 쓰시기가 상당히 쉽지 않았을 것 같네요.

논문을 보면, 뉴욕 타임즈에 실린 한국음식 관련해서 의미 있는 기사는 총 111건이라고 해요. 그리고 그 중 김치는 76회 가량(전체의 7.2%) 기사에 등장했다고 합니다. 배추김치가 64건으로 가장 많았고, 오이김치나 물김치, 호박김치 및 총각김치 등도 언급되었네요. 미국에서도 점차 김치에 대한 이해와 관심이 높아지고 있다는 증거라고 이규진 씨는 이야기합니다. 한국 음식 레시피에 관한 기사도 정리되어 있는데, 오이김치와 겨울 (김장) 김치를 비롯한 ‘나의 김치 레시피’와 같은 기사도 있다는 걸 보면 더욱 그러한 듯싶어요.

그렇다면 김치에 대해서는 어떻게 기사에 썼는지 볼까요? 역시 이 논문에 상세하게 실려 있으니, 간단히 옮겨와 보도록 하겠습니다.
(해당 논문의 29페이지부터 31페이지에 실린 내용이고, 영어 기사는 제외한 전문입니다.)

이 외에도 1987년 7월 29일자 기사에는 “비타민과 미네랄이 풍부한 저지방 건강식인 김치는 식초 없이 스스로 발효한다는 점에서 절임 음식의 왕(king of the pickles)”라는 구절도 있다고 합니다.

김치는 몇 년 전에 미국의 건강전문지 <헬스>에서 세계 5대 건강식품 중 하나로 선정되기도 했을 만큼, 이제 미국에서도 널리 인정받고 있는 식품이 되었습니다. 때문에 이규진씨의 논문에서도 알 수 있듯 발행 부수로 미국에서 3번째인 <뉴욕 타임즈>도 26년이라는 긴 기간 동안 점차 김치에 대해 높은 점수를 주게 된 것이겠지요.

다만 미국 사람들은 김치가 갖고 있는 고유의 냄새(마늘과 같은 향신 야채에서 비롯하는)를 김치의 단점으로 꼽는 만큼, 이에 관한 연구가 활발해진다면 우리의 자랑스런 김치가 보다 세계적으로 사랑 받는 음식이 되지 않을까요?

얼마 전 100권째가 나온 일본의 장수 만화 ‘맛의 달인(원제: 美味しんぼ)’. 주인공인 ‘지로’와 ‘유우코’가 참다운 먹거리란 어떤 것인지를 추구해 가는 내용의 인기 만화입니다. 식재료와 조리법 등에 관한 정보도 요리연구가 수준이라, 요리에 관심 많으신 분들은 한번쯤 읽어보는 것도 좋을 듯 합니다.

그런데 이 ‘맛의 달인’ 10권에 보면 김치 이야기가 있어요. 심지어 10권의 부제가 ‘김치의 정신’입니다. 표지에 나와 있는 사진 역시 김치 사진이구요. 과연 일본사람들의 눈에 비친 김치란 어떤 것일지, 잠깐 들여다 볼까요?


한국에서 오신 귀한 손님이 일본측의 대접 예절이나 호텔에서 내놓은 김치 등에 화내며 돌아가자, 주인공들은 우선 김치를 통해 해결책을 찾으려고 합니다. 이를 위해서 한국분이 운영하는 한국김치전문점에 찾아가지요. 그리고는 호텔에서 가져온 김치와, 가게에 있는 한국식 김치를 서로 비교해가며 시식합니다. 그런 후 내린 결론은-

“일본식 김치는 젓갈을 제대로 넣지 않아 간이 빈약하고,”
(우리 김치는 새우젓과 멸치젓 등을 비롯한 어패류를 듬뿍 넣은 반면)
“마늘, 소금, 고춧가루와 화학조미료만 넣어 맵기만 할 뿐이며,”
“일본 고춧가루를 쓴 탓에 훨씬 맵다”는군요.
한국고춧가루가 일본 것보다 부드러운 맛일뿐더러 향기도 있다고 이 만화에 나와 있답니다.

미식가이기도 한 주인공 지로는
“김치의 맛은 유산 발효된 야채의 맛과 어패류의 아미노산 맛이 합쳐진 것이죠.”
라며 우리 김치를 잘 설명해주고 있습니다. 또 다른 주인공인 유우코도 “입 속이 얼얼한 느낌이 아니고 부드럽고 균형 있는 맛인 것 같아요.”라며 우리 김치의 손을 들어주지요.

한때 ‘기무치’라는 이름으로 우리의 자랑스런 김치를 마치 자신들의 문화인 양 해외에 선전하려 했던 일본이 실패한 이유는, 김치의 참 맛이 무엇인지 제대로 파악하지 못했기 때문인 것 같네요. 그러한 점을 ‘맛의 달인’ 주인공들이 지적하고 있는 것이기도 하구요.

덧붙임) 우리나라에서 출판된 것으로는 22권째가 “한국요리 시합”이라는 부제를 달고 있는데요. 찌개나 갈비찜, 약식 등 우리의 전통 음식에 대한 이야기가 있습니다. 이 외에 겉절이 김치와 물김치 담그는 법도 소개되어 있는데, 특이하게도 겉절이에 ‘식초’와 ‘참기름’을 넣어 버무려 먹는 것이 이 김치의 특징이라고 나와 있네요.

김치를 이용한 퓨전일식,
일본 최대 규모 체인점 '마츠야'의 덮밥메뉴들

일본에 꽤 오래 체류해 있었을 때
'마츠야'(http://www.matsuyafoods.co.jp)라는 음식점을 애용했었습니다.

'요시노야'라는 덮밥체인과 더불어, 양대산맥을 이루고 있다고 할 수 있을 만큼 전국적인 체인점을 갖고 있는 곳입니다.
이 '마츠야'의 주 메뉴인 고기덮밥 류가 꽤 싸거든요.  어지간해서는 1000엔 넘기기가 어려워요.
보통은 4~500엔 대에서 배불리 먹을 수 있기 때문에, 주머니 사정 상 자주 갔었습니다.


그 중에서도 언제나 먹었던 것은 김치가 포함되어 있는 메뉴들이었어요.
돼지고기와 소고기로 덮밥이 나뉘구요, 김치가 같이 올라가 있어요. 
(디지털카메라가 부숴진 관계로 직샷을 찍지 못했습니다. 양해 부탁드릴게요.)

아무리 일본음식이 입에 맞아도, 역시 김치 없이 매 끼니를 해결하는 건 꽤나 힘든 일입니다.
그런 점에서 마츠야는 거의 구세주였습니다. ^^
더구나 일본 최대 규모를 자랑하는 일본식 덮밥음식점에 김치가 있는 메뉴라니.
사실 굉장히 뿌듯하고 자랑스럽고 그렇습니다. ^^ 심지어 인기 메뉴라고 하는군요.

요시노야에서는 이런 메뉴를 보지 못한 것 같아요. 그러니 마츠야만 갔겠지요?

물론, 맛을 보면 한국 김치만 못한 건 있어요.
맛이 상대적으로 약하고 좀 밋밋한 느낌이 듭니다. 뭔가 빠져 있달까요?
덕분에 김치가 들어 있는 메뉴를 시켜놓고, '시치미'라고 하는 일본 조미료를 마구 뿌려 먹기도 했었습니다.
(그래서 옆자리의 일본사람이 매우 놀랐던 적도 있습니다. )

어쨌든, 일본에 갈 계획이 있으신 분들. 그리고 김치 없이 식사하기 어려운 분들(덧붙여 저예산이신 분들;)은
이 마츠야를 가끔 들르는 것도 좋지 않을까 싶어요.
이국 땅에서 맛보는, 우리 김치를 이용한 퓨전음식으로 한 끼 어떨까요?

 
김치도 사이드 메뉴로 80엔에 판매합니다.
생달걀이 50엔, 김이 50엔,
야채샐러드가 100엔인 걸 감안하면 그다지 비싼 가격은 아니네요.
물론 우리 정서 상,
김치를 별도로 돈을 주고 사서 먹는 건 야박(!)해 보여서
한 번도 따로 시켜본 적은 없지만요.

날씨가 갑자기 추워졌습니다. 하지만 김장 철은 또 추워야 제 맛이죠. 날씨가 너무 안 추우면 김장 김치가 빨리 익어버려서 제 맛을 놓치기 쉽상입니다. 요즘에야 뭐 김치 냉장고가 있어서 그런 일이 별로 없기도 하겠지만요.

주변을 보니 한창 김장 때문에 분주하십니다. 그런데 김장 하면 절대로 빼 놓을 수 없는 것이 하나 있어요. 바로 김장 김치와 함께 먹는 돼지 보쌈이지요. 돼지 목살을 삶아서 노란 배추 속과 빨간 김치 양념과 함께 먹는 그 맛... 상상만 해도 군침이 됩니다.

스래서 요즘 '돼지고기 삶는 법'이라는 키워드도 많이 나오는가 봐요. 보통 돼지고기 삶을 때는 이렇게들 하시죠.

1. 돼지 목살을 찬물에 10분 정도 담가 핏물을 뺀다
2. 무, 양파, 고추 등등 채소를 넣은 물에 돼지고기를 넣고 삶는다
3. 삶기 전에 커피 가루를 뿌려주고, 물이 끓기 시작하면 된장을 한 숟가락 넣는다
4. 한 시간 푹 삶아 건져 내어 슥슥 썰어 먹는다

뭐, 자세히 쓰자 하면 더 길어지겠지만 간단히 쓰면 이 정도 되겠지요. 실제로 이렇게만 삶아도 참 맛있습니다만 오늘은 전혀 새로운 방법 하나 소개해드릴까 합니다. 그 방법은 다름 아닌 '대파'로 돼지 목살을 삶은 법입니다.

방법은 간단합니다. 두꺼운 솥 - 이게 주의할 점이라는 군요. 남비가 아니라 밑이 두꺼운 솥이 필요합니다 -과 싱싱한 대파 한 단을 준비합니다. 될 수 있으면 대파는 싱싱한 - 냉장고에 몇 일 들어 있어서 수분이 증발된 대파가 아니라 - 이제 막 마트에서 사온 싱싱한 대파여야 합니다.

대파를 씻어 삼사등분 정도로 나누어 지게 듬성 듬성 썹니다. 이렇게 썰은 대파를 솥 밑바닥에 잘 깝니다. 그리고 핏물을 뺀 돼지 목살을 그 위에 올립니다. 마지막으로 냄새를 없애고 고기 색깔이 예쁘게 잘 나도록 고기 위에 커피 가루를 골고루 뿌려줍니다. 기왕이면 고기를 뒤집어서 아래 쪽에도 묻게 잘 뿌려주지요.


이제 준비는 끝. 뚜껑을 닫고 고기 크기에 따라 적게는 사십 분에서 많게는 한 시간 정도까지 푹 삶습니다. 어찌보면 찐다고 해야 하겠네요. 저희는 고기를 크게 두 덩어리 넣었더니 생각보다 시간이 좀 오래걸렸다는... 뭐 이런게 있나 하시겠지만 대파에서 물이 나오면서 고기가 타지 않도록 해 줍니다. 참 신기한 방법이지요.


처음에는 긴가 민가 하고 했었는데 시간이 지나서 솥을 열어 보니 파에서 물이 나와 가열되면서 고기를 익혔더군요. 커피가루가 고기에 배여 색깔도 갈색으로 이쁘게 나왔습니다. 자 이제 남은 건, 적당히 썰어서 잘 먹기만 하면 되는 것이지요.



맛은 어떨까요? 커피 가루 외에 넣은 것이 없는데 고기에서 냄새도 나지 않았고 고기가 퍽퍽해지지 않았습니다. 파 향이 많이 배었을 것 같은데, 실제로는 거의 느끼지 못할 정도고요. 게다가 아삭한 배추와 막 담은 김치 양념에 버무려 먹으니 그 맛은 참 이루 말할 수 없을 정도네요.


어떠세요? 간단하고 편리하게 돼지 보쌈 삶는 법, 한 번 도전해 볼만 합니다. ^^

때가 때다 보니 김장이 한창입니다. 채소 값이 비싸다고 해도, 나름대로 슬기로운 모습으로 김장을 담그는 분들이 많습니다. 이런 와중에 김장 김치를 담아 어려운 이웃들에게 베풀어주는 좋은 소식도 들리고, 비싼 채소를 싸게 판다면서 상술에 이용한다는 씁쓸한 소식도 들립니다. 그러나 부디, 일 년 양식의 절반인 김장이 아무쪼록 잘 끝나기를 소망합니다.

대부분의 젊은 가정, 맞벌이 가정이 그러하듯이 사실 저희도 직접 김치를 담는 일이 별로 없었습니다. 본가에서, 처가에서 김치나 밑반찬을 부족함 없이 가져다 먹었기 때문에 김치를 직접 담그거나, 사야한다는 생각을 해 본 적이 없었습니다. 그러나 김치나 밑반찬을 제공해 주는 어른들이 안 계셨다면, 밑반찬은 해먹는다 쳐도 김치는 아마 샀을 거라는 생각이 듭니다. 직장에서 치이고, 퇴근 후에는 집안 일 돌봐야 하는 맞벌이 주부들에게 김치를 담그라고 하는 것은, 어찌 보면 엄청난 희생을 요구하는 일일 겁니다. 시간을 내서 같이 할 수도 있겠지만 쉬고 싶은 주말에 김치를 담자고 말하는 건 아마 저에게 있어서도 대단한 모험일 겁니다. 지금 이 상태로라면 저희도 언젠가부터는 김치를 사 먹게 되지 않을까 뭐 그런 생각을 했습니다.

얻어 먹던, 사 먹던, 지금은 김장철 아닙니까. 그런데 문득 딸 아이에게 김장이라는 걸 가르쳐줘야 겠다는 그런 생각이 들었습니다. 매번 김치를 담가 먹을 수는 없어도 김장철에 한 번 우리끼리 해 볼 수는 있는 거니까요. 우리 김장 한 번 해 볼까. 딸 아이는 당장 신난다고 박수를 칩니다. 아내는 조만간 시댁이나 친정에서 하면 얻어 먹을 걸 뭐러 일을 벌리나 그런 표정이었습니다만, 박수치며 좋아하는 딸 아이의 소망을 무시할 수는 없었습니다. 그래서 일단 고.

그러나 막상 김장을 하겠다고 해서, 직접 배추부터 절일 용기는 도저히 없었습니다. 배추는 절여 파는 것들이 많으니 그걸 사야지 마음을 먹었는데, 배추만 절여 파는 것이 아니라 양념을 팔기도 하더군요. 처음에는 배추만 절인 걸 사고 양념은 만들 생각이었는데 또 양념 파는 걸 보니까, 그냥 배추랑 양념이랑 다 사서 김장 흉내를 내보자, 그렇게 됐습니다.

차라리 김치를 사먹지 이게 무슨 김장이냐고요? 뭐, 김장을 심각하게 생각하지 않고 놀이로, 잔치로, 그리고 문화 유산을 배우는 차원에서 접근한다면 꼭 그리 어렵게 생각할 일은 아닐 겁니다. 게다가 양념이 오긴 왔는데, 정말 잘 다져서 왔더군요. 그냥 넣기에는 좀 심심해 보였습니다. 그래서 아내가 장모님의 조언을 얻어 무채를 좀 썰어 넣고, 마트에서 사온 생새우도 넣고, 그렇게 추가로 양념을 더 했습니다.

배추도 도착했고, 양념도 준비됐습니다. 세 가족 모두 들뜬 기분으로 바닥에 신문을 깐다, 쟁반과 김치통을 챙긴다, 나름대로 분주하게 왔다 갔다 했습니다. 그리고 드디어 김장 시작.


그런데 배추를 버무리기도 전에 아내는 노란 배추 속을 따내더니 양념에 싸서 먼저 입에 넣습니다. 음~ 맛있다. 딸 아이도 자기도 달라고 아우성입니다. 둘이서 아옹다옹 그렇게 노란 배추 속 몇 개로 먼저 입 막음부터 합니다. 물론 저도 한 입 얻어 먹었죠. 바로 이 맛 때문에 김장하는 것 아니겠습니까. 고소하고 노란 배추와 매콤한 양념의 절묘한 어우러짐. 정말 두 말할 것 없는, 아니 말이 필요없는 환상의 앙상블입니다.


아무리 김치를 안 담가 봤다고 하지만, 그래도 매번 김장철에 따라 배운 게 있어서 그런지 아내는 제법 배추를 버무리기 시작합니다. 딸 아이도 엄마를 따라 배추 잎을 한장씩 들추면서 양념을 바르기 시작합니다. 아무래도 처음 하는 일이니 제대로 무쳐지겠습니까마는 한 귀로는 잔소리를 듣고 또 한 귀로 흘리면서 딸 아이는 나름대로 열심히 배추를 무칩니다. 적당히 무친 배추를 잘 싸서 통에 넣기. 그런데 여기서 초보자는 표가 나더군요. 아내 왈, 어머니들이 예쁘게 싸는 것처럼 잘 안된다는 겁니다. 이렇게 싸면 김치가 맛이 없을 텐데, 그렇게 궁시렁 거리면서도 배추를 잘 에둘러 싸서 김치 통에 넣습니다. 통에 넣을 때는 뒤집어서 넣는 게 아니라는 군요. 가만 보면 김장이라는 게 참 알아야 할 것도 많습니다.



두 식구가 부지런히 배추를 무치는 동안 아빠는 할 일이 있습니다. 바로 돼지고기 목살을 삶는 것. 김장 후에 맛 볼 보쌈을 만드는 것이 아빠의 숙제입니다. 인터넷에서 본 대로 돼지고기 목살 한 근을 사서 미리 찬물에 담가 피를 뺀 후에 남비에 넣고 삶았습니다. 그냥 삶으면 안된다고 해서 집에 있는 무 한 쪽, 마늘 몇 개, 양파 반 개, 고추 두 개 등등을 넣고 삶았습니다. 아 참 커피 가루도 한 숟가락 넣었고, 끓기 시작할 때 된장도 넣었습니다. 한 숟가락만 넣으면 될 걸 괜히 허전해서 한 숟가락 더 넣었더니 끓는 내내 된장찌개 냄새가 집안에 진동을 합니다.


절임배추 10kg을 다 무칠 동안 돼지고기는 보글 보글 잘 삶아지고 있었습니다. 익숙한 분들이라면 금새 무쳤을 용량이지만 - 배추 일곱포기 반 들었더군요 - 직접 김장 초보 엄마와 직접 무치기 초보 딸 아이로서는 속도가 잘 나지 않았습니다. 어쨌든 그럭 저럭 다 무쳤고 예쁘게 김치 통 안에 앉혔습니다. 그럭 저럭 한 시간 정도가 지났지요.


이제 삶은 돼지고기를 꺼낼 차례입니다. 젓가락으로 찔러 보니 쑤욱 잘 들어 가길래 이 정도면 되었겠다 싶어서 꺼냈습니다. 손을 찬물에 적셔 가며 뜨거운 돼지 고기를 썰어 봤더니 아직 속이 약간 빨간게 조금 더 익혀야 되겠다 싶더군요. 그래서 다시 풍덩. 그 동안 김장 뒷 마무리를 하고 먹기 좋게 배추와 양념도 준비해 놓았습니다.


한 시간 조금 더 삶아야 되더군요. 물론 고기의 크기와 삶는 방법 등등의 차이가 좀 있긴 하겠지요? 여튼 그렇게 해서 썰어낸 고기가 바로 이겁니다. 뜨거운 거 손 적셔 가며 써느라 모양은 영 아닙니다. 믿지 못하시겠지만, 저도 고기를 이렇게 삶고 썰어본 건 태어나서 처음 한 거거든요.

다른 건 다 놔두고, 맛은 어땠냐구요. 김장을 가르쳐주자는 단순한 의미에서, 어찌 보면 재미로 시도한 김장이었지만, 맛은 끝내줬습니다. 같이 노력해서 움직이고 난 후 먹는 보쌈과 김치니 그 맛이 오죽했겠어요. 그렇게 하루, 김장도 배우고, 놀기도 하고, 맛나게 먹기도 했습니다. 저걸 싸서 먹는 그 과정을 사진으로 찍었어야 했는데, 먹기에 바쁘고, 손에 이것 저것 묻어 있고 하다 보니 결국, 카메라 잡을 기회를 놓쳤습니다. >.<

이번 주가 지나면 본가에서 어머니가 김장을 하십니다. 아마 온 가족이 총 출동해서 김장 일을 돕겠지요. 미리 연습을 했으니 가면 또 나름대로 내공을 발휘하지 않을까 그런 생각을 합니다. 그 땐 아무래도 온 가족이 다 모일테니, 더 큰 잔치가 되겠지요.

우리네 김장, 참 행복한 가족들만의 잔치라는 생각이 듭니다. 김장 담는 모든 가정에 행복한 웃음이 넘치기를 바래봅니다.

세계적인 도시 서울. 대한민국 인구의 24%가 모여살고 있는 대도시. 청계천이 복원되고 빌딩들은 숲을 이루는 곳. 그런 서울에 아직도 달동네가 있다는 것을 실감하시는지요? 도시가 커지고 높아질 수록 그 그늘도 선명해지는 것은 어쩔 수가 없는 현실인 것 같습니다. 그러나 아직 우리나라의 국민소득과 분배 시스템은 그러한 도시의 그늘을 밝게 비춰줄 정도의 여력이 없습니다. 오로지 경제는 앞서가야 하고 경쟁은 치열하기만한 것이 현실이기 때문이죠. 그래서 우리는 이런 그늘의 많은 부분을 종교에 의지해온 것이 사실입니다.

오늘 소개드릴 '나눔의집'의 탄생배경도 다르지 않습니다. 개발이라는 미명 아래 산 위로 혹은 변두리로 밀려가던 가난한 이웃들을 위해 무언가 해야겠다는 몇몇 신학생과 청년들의 모임이 그 모태가 되어 1986년 9월 상계동 달동네의 작은 전세방에서 '상계동 나눔의집(현 노원 나눔의집)'을 열며 그 첫발을 내딛게 되었다고 합니다.


'나눔의집'은 가난한 우리의 이웃에게 단순한 물질적 보탬이 아닌 관심과 사랑으로 그들과 삶을 함께하는 것이 가장 중요한 소통이라고 여기고 있습니다. 그런 소통을 위해 교회 건물 대신 허름한 일반 집에서 예배와 성경공부는 물론 야학과 탁아소 등 각 지역에서 필요한 선교 프로그램을 운영해오고 있습니다. 이러한 진정성으로 인해 이제는 각 지역사회에 뿌리를 든든히 내린 큰 나무로 성장하게 되었습니다.

한울 꼬마김치와 김치블로그닷컴이 함께 준비한 '2008 사랑의 김장김치 공동구매'를 통해 '나눔의집'에 전달될 아름다운 김치가 조금이나마 우리들과 함께 살아가는 현실은 힘들지만 마음이 건강한 이웃들에게 힘이 되었으면 하는 바램입니다.