'요시노야'라는 덮밥체인과 더불어, 양대산맥을 이루고 있다고 할 수 있을 만큼 전국적인 체인점을 갖고 있는 곳입니다.
이 '마츠야'의 주 메뉴인 고기덮밥 류가 꽤 싸거든요.  어지간해서는 1000엔 넘기기가 어려워요.
보통은 4~500엔 대에서 배불리 먹을 수 있기 때문에, 주머니 사정 상 자주 갔었습니다.


그 중에서도 언제나 먹었던 것은 김치가 포함되어 있는 메뉴들이었어요.
돼지고기와 소고기로 덮밥이 나뉘구요, 김치가 같이 올라가 있어요. 
(디지털카메라가 부숴진 관계로 직샷을 찍지 못했습니다. 양해 부탁드릴게요.)

김치소고기덮밥. 고기 원산지에 따라 가격이 다릅니다.

김치돼지고기덮밥. 보통크기가 400엔이면 우리 돈으로 약 3000원 조금 넘네요.

김치돼지고기정식이 630엔. 밥과 미소시루, 야채샐러드까지 줘요~

고객이 선택한 인기메뉴라고 합니다. 밥은 곱배기 사이즈로 줍니다.

요시노야에서는 이런 메뉴를 보지 못한 것 같아요. 그러니 마츠야만 갔겠지요?

물론, 맛을 보면 한국 김치만 못한 건 있어요.
맛이 상대적으로 약하고 좀 밋밋한 느낌이 듭니다. 뭔가 빠져 있달까요?
덕분에 김치가 들어 있는 메뉴를 시켜놓고, '시치미'라고 하는 일본 조미료를 마구 뿌려 먹기도 했었습니다.
(그래서 옆자리의 일본사람이 매우 놀랐던 적도 있습니다. )

어쨌든, 일본에 갈 계획이 있으신 분들. 그리고 김치 없이 식사하기 어려운 분들(덧붙여 저예산이신 분들;)은
이 마츠야를 가끔 들르는 것도 좋지 않을까 싶어요.
이국 땅에서 맛보는, 우리 김치를 이용한 퓨전음식으로 한 끼 어떨까요?

(주)한울은 이십여년 동안 김치를 생산해 온 전문 기술과 함께 위생적인 설비로 믿을 수 있는 김치를 만듭니다.

(주)한울이 만드는 꼬마김치, 어떻게 만드는지 궁금하셨지요? 동네에서 담그듯 빨간 고무통으로 담글까? 작업 환경은 정말 위생적일까? 배추는 계약 재배를 한다지만 진짜 국산을 쓰는 게 맞을까?

(주)한울은 현대식 설비에 반도체 회사 부럽지 않은 청결한 작업 환경에서 김치를 만듭니다. 한울이 꼬마김치를 만드는 모습, 동영상으로 한 번 살펴보세요. 기회가 된다면 공장에서 직접 여러분을 뵙도록 하겠습니다.

화면에서 주황색 플레이 버튼을 누르시면 영상이 재생됩니다. 감사합니다.

드디어 김장철이 돌아왔습니다. 채소 값이 금 값이라고 사방에서 아우성이긴 합니다만 그렇다고 일 년 먹을 김치를 담는 김장철을 그냥 지나칠 수는 없겠지요. 물론 예전과 달리 사시사철 채소를 구할 수 있는 요즘, 굳이 김장을 해야 하느냐는 얘기도 있고 실제로는 매번 조금씩 담가 드시는 분들도 많고, 사서 드시는 분들도 많지만 그래도 김장은 우리 먹거리 문화의 중요한 부분을 차지하고 있지요.

그래서 가정마다 예전처럼 백 포기, 이백 포기씩 담지 않아도 스무 포기, 서른 포기씩은 담게 되지요. 지금 가정에서는 한창 김장철 준비 하느라 바쁘신 탓인지 김치 블로그에 들어오는 유입 키워드를 살펴 보면 김장 관련 키워드가 부쩍 늘었습니다.

자, 김치 블로그에서 소개하는 김장철 시리즈 첫번째는 총각김치 담기입니다. 흔히 달랑무라고 부르는 총각무로 담는 총각김치는 아삭한 무 맛과 새콤한 무청 맛이 일품이지요. 총각김치는 밥 반찬으로도 그만이고, 라면이나 각종 국수 종류에도 잘 어울리고, 신 총각감치로 찜을 만들어도 정말 맛있답니다. 총각김치를 담는 특별 게스트로 닥터김블의 어머니를 모셨습니다! ^^

총각김치를 담으려면 달랑무가 있어야죠. 닥터김블의 어머니는 집 근처 채소 가게에서 달랑무를 한 단에 3,800원씩 다섯 단을 사오셨답니다. 달랑무 값만 총 19,000원. 이 정도면 김치 냉장고에 들어가는 김치 통 두 개는 채울 수가 있습니다.

먼저 달랑무를 손질합니다. 겉 부분은 잘 다듬어서 잘라 내고 보기 좋게 다듬어 내야죠. 다 다듬고 깨끗이 씻었으면 이제 달랑무를 절여야 합니다. 절이는 방법은 집마다 다르겠지만 닥터김블의 어머니는 소금물로 절이신다는군요. 배추와 달리 달랑무는 그냥 소금으로 절이면 골고루 절여지지 않는다고 합니다. 그래서 소금물을 만들고 달랑무를 적신답니다. 두어번 달랑무를 적신 후에는 커다란 통에 소금물에 적신 달랑무를 넣고 소금물을 삼분의 일쯤 채워 둡니다.

달랑무 서너개 정도를 잡고 잘 접어 통에 넣습니다

이제 마지막 우거지로 맨 위를 덮을 차례입니다

이제 상온에서 이틀 정도 총각김치가 익게 놓아둔 후에 김치 냉장고에 보관하면 되지요

뜨끈한 국물이 그리워지는 선선한 가을이 왔습니다. 국물요리, 국과 찌개부터 시작해서 많고 많은 요리들이 있지만 한 끼 부담 없이 먹을 수 있는 면요리가 가을엔 제격이란 생각이 듭니다. 그 중에서도 칼국수 이야기를 해볼까 하는데요, 그 어떤 면요리보다도 김치와 환상의 궁합을 자랑하는 요리이기 때문이지요.

칼국수 하면 당연히 김치가 생각나지만, 김치 중에서도 겉절이가 최고입니다. 부드러운 칼국수 면발에 곁들이는, 적당히 절여져 아삭하면서도 매콤하고 감칠맛나는 겉절이! 사랑하지 않을 수 없는 맛입니다.

앞으로 김치블로그는 김치가 맛있는 칼국수 집 몇 군데를 발굴해 소개하겠습니다. 오늘은 그 1탄으로 여의도에 있는 정우칼국수 집을 찾아가 볼까 합니다.

'서여의도'라고 부르는 국회의사당 쪽 여의도에 있는 정우 칼국수는 눈치를 보아하니 '정우빌딩'이라는 빌딩 이름 떄문에 정우 칼국수가 된 듯 합니다. 위치를 설명하기가 좀 애매하긴 한데요, 순복음 교회 건너편에 보면 렉싱턴 호텔이라고 있습니다. 옛날 맨해턴 호텔인데요 이 호텔 뒤쪽 길로 들어서서 렉싱턴 호텔을 등지고 왼쪽으로 가다가 처음 나오는 사거리 코너에 있는 건물인 정우빌딩 지하 1층에 있습니다.

여의도에 있는 많은 집들이 점심에 줄을 서서 기다리기는 합니다만 정우 칼국수는 다른 집보다 '줄이 좀 더 긴 집'이라고 설명하는 게 좋을 듯 합니다. 조금이라도 늦게 가면 20 - 30분 기다리는 건 예삿 일이지요.

칼국수와 보쌈이 주된 메뉴고 낮부터 보쌈에 소주를 즐겨 드시는 분들을 쉽게 찾아볼 수 있습니다만, 칼국수 집에서는 칼국수를 꼭 먹어야죠. 테이블에는 칼국수에 딱 어울리는 겉절이와 열무김치 그리고 특이하게도 잡곡 밥이 담겨 있는 그릇이 있습니다. 테이블에서 원하는 대로 먹으면 된다는 뜻이겠지요? 김치는 그렇다 치고 밥을 이렇게 마음대로 먹을 수 있게 한다는 점에서 일단 기분이 좋았습니다.

마냥 길 것 같은 추석 연휴도 금새 지나가 버렸습니다. 그리고 벌써 9월의 마지막 날. 아침 저녁으로 서늘한 날씨는 이제 가을이라 불러도 어색하지 않을 듯 싶습니다.

송편을 비롯해서 추석에는 맛있는 음식이 넘쳐 납니다. 가족들이 옹기종기 모여 앉아 빚은 송편에서부터 다양한 부침과 지짐들, 그리고 갈비 같은 푸짐한 고기 요리들. 다이어트를 결심했다가도 포기하고 그냥 허리띠를 풀어 놓은 채 자기도 모르게 젓가락질을 반복하게 되지요. 그래서 명절이 지나면 몇 kg이 늘었네 하는 얘기들을 쉽게 들을 수 있습니다. 그 만큼 명절에 해 먹는 우리 음식들은 뿌리치기 어려운 맛있는 유혹이지요.

그렇게 화려한 음식들이 가득해도 결코 빼 놓을 수 없는 음식이 바로 김치입니다. 차례상에도 김치는 꼭 올라 가지요? 혹시 이번 추석에 여러분은 어떤 김치를 드셨나요?

다양한 음식에 묻혀 김치는 조금 뒷 전으로 밀려나기 마련입니다. 게다가 명절 즈음이면 으레 채소 값이 오르고 김치는 소위 말하는 '금치'가 됩니다. 시기적으로도 곧 김장을 앞두고 있어서 옛날부터 추석에는 김치를 넉넉하게 담지는 않았답니다. 그래서 오래 두고 먹는 김치 대신 담아서 바로 먹을 수 있는 그런 김치들을 담았다는 거지요. 담아서 바로 먹을 수 있는 김치, 언뜻 떠 올리면 배추 겉절이부터 생각나지 않겠어요? 많이 담지 않아도 되고, 적당히 담아 온 가족이 바로 먹을 수 있으니 명절에 먹기에는 딱 좋은 김치겠지요.

그런데 추석 명절에 빼 놓을 수 없는 김치가 하나 더 있답니다. 바로 배추와 무, 오이, 당근을 넣어 담은 나박김치입니다. 이 무렵 나박김치에는 절대 빼 놓을 수 없는 재료가 하나 있죠. 바로 '배'입니다. 시원한 나박김치에 달콤한 배 조각 하나 씹히는 맛이 아주 일품 아니겠어요. 특히 나박김치는 전이나 튀김, 구이 같은 기름진 음식이 가득한 명절에 입 맛을 개운하게 해 주는 빼 놓을 수 없는 명물이지요.

누가 뭐래도 김치는 배추김치가 최고다. 절인 배추에 삭삭 비벼진 양념, 매콤하면서도 아삭 아삭 씹히는 배추의 맛. 어떤 우리 음식과도 잘 어울리는 그야 말로 한국의 대표 김치다. 막 담은 겉절이부터 잘 익은 상태는 물론 신김치가 될 때까지 배추김치는 어느 하나 버릴 것 없는 훌륭한 먹거리다. 그래서일까. 인터넷에서 가장 많아 팔리는 김치도 바로 배추김치다.

포기 채로 담아 더 맛있는 꼬마 포기김치 맛보러 가기

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요즘 김치블로그를 찾아 오시는 분들이 가장 관심 있어 하는 키워드는 바로 '열무김치'입니다. 아무래도 열무김치는 여름에 맞는 제철김치라서 그렇기도 하겠고, 열무김치가 비빔밥이나 냉면 등과 잘 어울리기 때문일 겁니다. 김치블로그 관리자인 닥터김블에게 이런 저런 자료를 요청하시는 분들도 많은데 열무김치를 이용한 음식을 소개하는 것도 좋지만 기왕이면 '열무김치 담는 법'도 자세히 알려줬으면 좋겠다라고 하시네요.

독자 분들의 요청을 무시할 수 없어서 일단 김치블로그 후원사인 한울의 열무김치 제조법을 링크시켜 놓기는 했습니다만, 아무래도 집에서 담그는 열무김치 제조법에 대해 더 궁금해 하실 것 같아서 하루는 닥터김블의 어머니에게 SOS를 쳤습니다. '엄마, 열무김치 담글 때 저 좀 불러 주세요. 사진도 찍고 담그는 법도 좀 보게요'

그랬더니 어머니 하시는 말씀 '어제 담았다.' 헉. 그래서 이번 주에 한 번 더 담자 했더니 '여름엔 김치 비싸서 자주 못 담는다' 하셨더랍니다. 머 얼마나 비싸다고 그래요, 그런 생각을 하다가, 문득 집에서 담는 김치와 사 먹는 김치가 도대체 얼마나 가격이 차이 날까 그런 생각이 들었습니다. 보통 집에서 하면 사 먹는 것보다 돈이 적게 든다고 생각하지 않습니까?

그래서 온라인 쇼핑몰인 인터파크 마트와 오프라인 마트인 롯데마트에서 김치를 담는데 필요한 필수 재료인 배추와 무, 고춧가루, 마늘, 생강 등의 재료 가격을 조사해 봤습니다. 9월 4일 기준으로 롯데마트에서 파는 배추는 1통에 2,480원이었습니다. 인터파크 마트에서는 배추 3통 1 박스에 8,990원. 무는 1개에 1,990원. 물론 적립금 같은 건 따로 비교하지 않겠습니다. 채소 값은 나날이 달라지므로 이 데이터는 항상 바뀔 수 있습니다.

디톡스(Detox)라는 건강법이 있습니다. 몸 안에 쌓인 독소(Tox)를 빼내자는 것(de)이 디톡스의 기본 개념이지요. 우리 몸에는 스트레스는 물론 인스턴트 식품, 술, 담배, 커피 그리고 환경 오염으로 인해 여러가지 독소가 쌓이는데 이런 독소를 때문에 몸이 쉽게 피곤하고, 두통과 같은 만성 질병이 생기며, 건강이 악화된다는 것입니다. 과학적으로 입증 여부를 떠나서, 사실 틀린 얘기는 아니겠지요.

그래서 디톡스는 몸에 좋은 음식물을 먹고, 독소를 몸 밖으로 빼낼 수 있는 운동을 하면서 자연스레 우리 몸에서 독소를 몰아내자는 것입니다. 여러 가지 방법이 있겠습니다만 무엇보다도 추천하는 것은 좋은 물을 많이 마시라는 겁니다. 미네랄이 살아 있는 좋은 물을 하루 2리터 정도씩 마시면 몸 안의 노폐물이 배출된다는 것이지요. 물 많이 마시라는 얘기는 하도 많이 나온 얘기라서 굳이 디톡스를 언급하지 않아도 될 듯 합니다.

이와 함께 디톡스에서 권장하는 것은 유기농 농산물을 많이 먹으라는 것이지요. 쌀밥 대신 잡곡밥을 먹고 신선한 채소를 즐기며 숙면을 취하고 운동을 즐겨하라고 권장합니다. 이렇게 얘기를 듣다 보면 좋은 것 챙겨 먹으면 자연히 디톡스가 되는 셈이겠네요. 그런데 김치블로그가 디톡스에 관심을 가진 건 바로 '발효식품'이 디톡스를 실천하는 좋은 방법이기 때문입니다.

우리 김치의 가장 큰 장점은 어떤 음식에도 잘 어울린다는 겁니다. 김치블로그에서도 와인과 백김치가 잘 어울린다는 글을 하나 올렸고요, 그 외에도 김치 스파게티, 김치 피자 등등 김치를 응용한 음식들이 여럿 선보이고 있죠. 이렇게 김치가 다른 음식과 잘 어울리다 보니 전혀 예상하지 못했던 곳에서 가끔 김치를 만나는 경우가 종종 있습니다.

송파구 방이동에 있는 오뎅바 정겨운 오뎅집도 그 중 하나입니다. 어랏? 오뎅바에 무슨 김치냐구요? 글쎄요, 잘 안 어울릴 것 같은 이 집 메뉴에 당당하게 김치가 올라 있습니다. 어색하다고 계속 고개를 저으실 건 없어요. 그냥 김치가 아니고 '볶음김치'거든요.

흔히 오뎅바에 가면 입가심할 기본 찬으로 단무지를 줍니다. 이 집도 물론 단무지를 줍니다. 오뎅의 느끼함을 씻어내는데 단무지는 참 좋은 파트너지요. 하지만 볶음김치는 어떨까요? 원래 볶음김치는 그냥 김치와 달리 새콤 달콤한 맛이 납니다. 오뎅의 고소한 맛에 새콤 달콤한 맛이 곁들여 진다고 생각하니, 상상만 해도 군침이 돕니다. 한 가지 비밀이라면 이 집 볶음김치는 꼬마김치 한울에서 나온 그 볶음김치랍니다. ^^

종류도 참 다양합니다. 흔히 볼 수 있는 네모난 오뎅에서부터 만두소가 들어간 오뎅, 해물 오뎅, 치즈 오뎅, 맛살 오뎅… 종류 대로 한 가지만 먹는다 해도 도저히 다 먹지 못할 정도로 다양한 오뎅이 준비되어 있습니다. 오뎅은 한 개 천원. 포장마차에서 먹는 것보다야 비싸지만 그래도 다른 안주보다는 훨씬 쌉니다. 둘이 가서 청하 한 병 나눠 마시고 배부르게 오뎅을 먹어도 2만원이면 충분할테니까요.

2007년 8월 18일 조선일보가 '고급품은 일본으로… 싸구려는 한국으로'라는 제목으로 중국산 먹거리 문제점을 보도했습니다. 이 기사에 따르면 일본은 종자나 농약까지 밀착 관리하는데 비해 한국은 보따리상 등을 통해서 검사되지도 않은 싸구려 식품이 대거 반입된다고 합니다. 특히 진공포장 등으로 식품을 압축해 들어오는 보따리 상들이 최소 20kg을 가져온다고 할 때 하루에 적어도 10톤의 먹거리가 들어온다고 하는 군요. 이렇게 들어오는 물건들은 관세를 물지 않는 것은 물론 그 위생 상태를 알기가 매우 어렵다는 것이 큰 문제입니다.

조선일보 상세 기사 보기

청정지역에서 깨끗하게 자라는 우리 배추. 사진은 전남 해남의 배추밭

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http://bloggernews.media.daum.net/news/273729

지난 6월 29일, 국회보건복지위원회는 식품위생법 일부개정법률안을 통과시켰습니다. 이번 법률 개정안은 쌀과 쇠고기 외에 김치류와 돼지고기, 닭고기 등에도 원산치를 표시해야 한다는 내용이 들어 있는 법률안인데요, 이 법률안이 국회 본회의를 통과하게 되면 앞으로 100 제곱미터 이상의 음식점에서는 김치 원산지를 표기해 손님에게 알려줘야 합니다.

음식점 김치에도 원산지를 표시해야 한다는 법률안이 국회보건복지위원회를 통과했습니다. 이 안이 국회본회의를 통과하게 되면 100제곱미터 이상의 음식점은 김치 원산지를 표시해야 합니다.

보쌈김치. 고기를 김치에 싸 먹는 대표적인 음식이다. 새콤하고 아삭 아삭한 김치 맛과 쫀득한 고기 맛이 어우러져 입 안엔 상큼한 행복이 가득하다. 보쌈과 반대로 삼겹살 집에선 김치를 고기와 같이 구워 먹으라 한다. 삼겹살 기름으로 같이 볶은 김치는 나름대로 구수한 맛이 그만이다. 그런데 굽지 말고 김치로 삼겹살을 싸 먹어 봤는가. 상큼한 김치 맛이 삼겹살의 느끼한 맛을 한 번에 가시게 한다. 구운 김치를 먹을 때와는 전혀 색다른 맛이다.
비싼 횟집에 가면 회와 함께 묵은지를 씻어 내준다. 김치 특유의 시큼한 맛과 섬유소의 탱탱함이 부드러운 회를 감싸고 입 안에서 새로운 조화를 만들어 낸다. 전혀 어울릴 것 같지 않은 회와 김치가 만나 회 맛을 업그레이드 하니, 회에 대해 거부감 있는 사람들도 쉽게 즐길 수 있다. 그런데 왜 그럴까? 고기든 회든, 따로 따로 먹어도 맛있지만 김치에 싸 먹으면 더 맛있다. 도대체 무슨 특별한 이유가 있는 것일까?

지방을 분해한다는 얘기는, 단순히 맛을 좋게 한다는 얘기 외에 또 다른 중요한 의미가 있다. 바로 다이어트다. 어떤 매체에서는 하루 150g 정도의 김치를 먹으면 열흘 정도 지나 5kg 감량이 가능하다고도 했다. 물론 사람에 따라 환경에 따라 다르겠지만 김치에 확실히 지방 분해 효과가 있음을 알려주는 보기다. 물론 이 외에도 다양한 연구 결과들이 이를 입증하고 있다.

고기의 맛도 높여 주면서 지방을 분해해 다이어트 효과가 있는데 굳이 해보지 않을 이유가 어디 있을까. 당장 오늘부터 고기나 회를 먹을 때, 김치에 싸 먹어 보자. 업그레이드 된 맛과 효과에 감동하게 될 것이다. 김치야 말로 진정한 웰빙 식품일 테니 말이다.

양념, 김치를 빛나게 하는 주연급 조연 #2 기사에서 이어집니다.

양념, 김치를 빛나게 하는 주연급 조연 #1 기사에서 이어집니다.

한국 김치의 맛을 내는 고춧가루

다른 양념도 다 중요하지만 고춧가루는 김치의 매운 맛과 붉은 색을 나게 한다는 점에서 그야 말로 대표 양념이라 할 수 있다. 실제로 고춧가루는 임진왜란 이후 우리 민족이 가장 많이 먹는 양념인데, 한 통계에 따르면 연간 한국에서 생산, 소비되는 고추는 약 16만 톤 수준이며 수입되는 고추까지 합하면 약 20만 톤 정도가 소비된다.

고추에는 각종 당류는 물론 카로티노이드 계통의 색소 비타민과 캡사틴의 적색소 물질, 그리고 캡사이신이라는 매운 맛 성분이 들어 있다. 얼마 전까지만 해도 캡사이신의 매운 맛이 암을 유발하기 때문에 맵게 먹지 말아야 한다는 얘기가 있었는데 이는 틀린 정보로 밝혀졌고 오히려 최근에는 캡사이신이 몸에 흡수되면서 체지방을 분해시킨다는 연구 문헌이 발표되어 다이어트 식품으로 각광을 받고 있기도 하다.

고춧가루, 위생과 청결이 무엇보다 중요

다 아는 것처럼 고춧가루는 고추를 빻아 만든다. 잘 익은 고추를 수확한 후 햇볕이나 고열로 말려서 건조하고, 빻아서 가루를 만드는 것이다. 그런데 이 과정에서 고추는 각종 미생물이나 오염 물질에 노출될 가능성이 많다. 실제로 소위 말하는 태양초를 만들려면 고추를 노지에 널어 말리는데 이 과정에서 먼지를 비롯해 다양한 오염 물질이 들어간다. 대게는 이렇게 말린 고추를 곧바로 가루로 만들기 때문에 고춧가루에는 여러 잡균이 남아 있을 수 밖에 없는 일. 이렇게 잡균이 들어간 고춧가루로 김치를 담그면, 김치가 익는 도중에 잡균이 번식하면서 배추의 조직을 무르게 하고 김치의 색깔도 검게 만드는 것은 물론 결국 김치 맛도 망치는 것이다.

따라서 고춧가루를 만들기 전에 반드시 고추를 마른 행주 등으로 깨끗이 닦고 깨끗한 공장에서 고춧가루를 만들며 냉동 보관해야 잡균의 번식을 막을 수 있다. 특히 고춧가루에는 적당한 수분과 당 성분, 무기질, 비타민 등이 들어 있어 미생물이 자라기 좋다. 때문에 이러한 미생물이 자랄 수 없도록 냉동 보관해야 하는 것이다.

고추를 말리는 방법, 양건과 화건

고춧가루를 만드는 과정에서 무엇보다 중요한 것은 말리는 과정이다. 기술적으로 보면 고추는 성장하면서 펙틴질이라는 성분이 당이나 색소, 매운 맛 성분으로 점차 바뀌게 된다. 어린 고추가 점차 자라면서 붉게 변하고 매운 맛을 띠는 것이 이러한 이유 때문이다. 이러한 변환 과정은 수확할 때까지도 계속 되다가 고추를 말리면서 남아 있는 성분이 모두 변환된다.

고추를 말리는 방법은 햇볕에 말리는 양건과 불로 말리는 화건으로 나눌 수 있다. 햇볕에 말리는 양건은 자연 상태에서 서서히 건조되디 때문에 위에서 말한 펙틴질이 거의 모두 전환된다. 따라서 말린 고추의 색깔이 환한 붉은 색이며 깔끔하고 정갈한 매운 맛을 낸다. 흔히 태양초라고 부르는 고추들은 이렇게 햇볕에서 말린 고추를 의미한다. 반면 화건은 강제로 짧은 시간에 열을 가해서 고추를 말리기 때문에 고추가 검붉은 색깔이 나고 아무래도 양건에 비해 맛과 향이 떨어질 수 밖에 없다.

따라서 잘 말린 고추로 만든 고춧가루를 고르는 것도 김치의 맛을 좌우하는 중요한 일이다. 일반적으로 양건은 고추의 꼭지 색이 노란 빛을 띠며 고추를 손에 들고 흔들어 보면 안에서 고추씨가 흔들리는 것을 느낄 수 있다. 반면 화건은 꼭지가 녹색을 띠고 고추씨가 흔들리지 않는다.

한편 중국산 수입 고추는 건조 과정이 한국과 전혀 다르다. 고추를 수확한 후 널어 말리는 우리나라와 달리 중국에서는 고추나무를 통째로 뽑아 줄에 거꾸로 매달아 말리기 때문에 줄기와 잎에 있는 냄새가 고추에서도 난다.

양념, 김치를 빛나게 하는 주연급 조연 #3 기사로 이어집니다.

김치는 채소를 소금에 절여 만든 식품이다. 채소를 소금에 절이면 오래 보관할 수 있고 발효가 되면서 유산균이 생겨 맛이 더 좋아진다. 때문에 우리 민족은 물론 세계 여러 민족들이 채소를 소금에 절여 보관하고, 즐겨 먹었다. 우리 김치는 물론 양배추를 절인 유럽의 사우어크라프트, 중국의 짜샤이를 비롯해 오이피클 등이 채소를 절여 만든 음식들이다.

그런데 같은 채소 절임 식품이라고 해도 김치와 다른 절임 식품들은 큰 차이가 있다. 사우어크라프트나 짜샤이, 오이피클이 단순히 채소를 한 번 절인 것에 끝나는데 비해 김치는 십여 가지가 넘는 채소와 양념이 들어가 다시 발효된다는 점. 채소와 양념이 들어간다는 얘기는 김치가 다양한 맛과 독특한 색깔을 갖게 된다는 뜻이다. 한 마디로 김치는 세계에서 그 유래를 찾아볼 수 없는 채소 절임의 종합 예술 같은 존재다.

김치에는 약 열 가지 정도의 양념이 들어간다. 그러나 양념을 넣은 방식은 지역 별로, 개인 별로, 김치 종류 별로 조금씩 달라진다. 그렇기 때문에 똑 같은 김치라 하더라도 집집마다 맛이 달라질 수 밖에 없다. 하지만, 양념을 자유 자재로 조절할 수 있다 하더라도 꼭 필요한 양념과 사용량은 어느 정도 일정해야 '김치' 고유의 맛을 낼 수 있을 것이다.

김치의 대표 양념 마늘

모든 양념이 다 중요하다 할 수 있겠지만 대표 양념으로 마늘을 들 수 있다. 마늘에는 '알긴'이라는 성분이 있어 독특한 향과 매운 맛이 나며 항산화 및 항균 물질이 있어 이미 미국을 비롯한 세계 유명한 식품 연구소로부터 건강 식품으로 인정받았다. 실제로 암이나 특정 질병을 앓고 있는 사람들이 마늘 다진 것을 그대로 먹는 장면이 TV 등을 통해 심심찮게 방영되었다.

약간씩 차이가 있겠지만 보통 김치를 담을 때 마늘은 1% 정도 넣는 것이 적당하다. 만일 마늘을 너무 많이 넣게 되면 김치가 익은 후 마늘의 독특한 냄새가 너무 강해 김치 고유의 맛을 느끼지 못하게 된다. 마늘 뿐 아니라 생각, 양파, 대파 등도 황화합물질이 들어 있어 너무 많이 넣을 경우 김치의 향을 유지할 수 없다.

독특한 향을 내는 생강

생강의 독특한 향과 쓴 맛은 김치의 매콤함을 강화하는 것이 특징. 마늘의 1/3 정도 넣는 것이 적당하며 다진 상태로 김치에 넣는다. 실제로 생강은 원래 뿌리를 뜻하는 '원강'과 여기에서 다시 자라난 '재강'으로 구분하는데 원강은 생강이 파종될 때 종자 역할을 했던 줄이기이므로 섬유질이 많고 향이 약하다는 특징이 있다. 따라서 김치에 넣을 때는 원강 보다는 재강을 사용하는 것이 좋다.

지방 마다 따로 쓰는 양파

양파는 지역에 따라 넣기도 하고, 안 넣기도 하고, 무안 지역에서는 양파로만 김치를 담그기도 하는 지역 성향이 강한 양념이다. 양파는 김치가 익었을 때에도 새콤하게 씹히는 맛이 나는 것이 특징으로 보통 채를 썰어 넣는다. 간혹 양파를 갈아 넣기도 하는데, 양파를 갈았을 경우 상온에서 8시간 이상 보관하면 쓴 맛이 나는 수도 있어서 될 수 있으면 채를 썰어 넣는 것이 좋다.

양념, 김치를 빛나게 하는 주연급 조연 #2 : 고춧가루 기사로 이어집니다 ^^

소리 없이 숨어 있다가 어느 날 나타나 사람의 목숨을 빼앗아 가는 암. 암은 환자에게 말할 수 없는 고통을 주기도 하지만 엄청난 치료비가 드는 까닭에 가족들의 생계까지 위협하는 정말 무서운 병이다. 의학 기술이 발달하면서 암을 치료하는 많은 방법들이 등장하고 있지만, 무엇보다 중요한 것은 암에 걸리기 전에, 미리 암을 예방하는 것이다. 어떻게 암을 미리 막을 수 있을까.

김치가 맛을 내기 위해서 다양한 양념이 들어가지만 무엇보다 중요한 양념은 바로 소금입니다. 김치뿐 아니라 어떤 식품에서든 소금은 매우 중요한 의미가 있는데요, 이것은 소금이 단맛, 매운맛, 쓴맛, 신맛 등 여러 맛의 기본이 되기 때문입니다. 실제로 똑 같은 양의 설탕을 넣어 두 개의 설탕 물을 만들고, 그 중 하나에 소금을 약간 집어 넣으면, 소금을 넣은 쪽이 그렇지 않은 쪽보다 더 달게 느껴집니다. 이것은 짠 맛이 다른 맛을 더 강하게 만들어 준다는 뜻이지요. 특히 김치에 있어 소금은 맛을 내는 것은 물론 김치를 보존하고 익히는데 중요한 역할을 합니다.

이런 까닭에 김치를 담그기 전에 소금으로 배추를 절이는 '절임' 과정은 김치를 만드는 과정 중에서 가장 중요한 과정이며 또 그만큼 많은 노력이 들어가는 과정이라 할 수 있습니다. 배추를 절이는 방식은 마른 소금을 쓰는 건절임 방식과 소금물에 담그는 수절임 방식이 있습니다만 보통 김치 공장에서는 이 두 가지 방법을 함께 사용합니다.

김치 공장에서 배추를 절이는 공정