오늘은 김치를 소재로 한 수필집 하나를 소개할까 합니다. 재일교포 2세인 이연순 씨가 지은 <김치 이야기>라는 수필집인데, 이연순 씨는 일본에서 50년 넘게 김치 사업을 하고 계신 분입니다. 2살 때 일본으로 건너가 결혼 직후 김치 사업에 뛰어들게 된 계기를 비롯하여 김치와 일본, 김치와 재일교포에 관한 자전적 이야기를 진솔하게 담아내고 있습니다.

이연순 씨가 김치 사업을 시작하게 된 건 제2차 세계대전이 끝난 직후였다고 합니다. 전쟁이 갓 끝난 당시만 해도 김치는 조센즈케(朝鮮漬, 조선 장아찌)라고 불렸고, 한국인 말고는 김치를 입에 대는 사람은 거의 없었다고 해요. 지금도 그렇지만 그 무렵의 일본인들은 마늘 냄새를 굉장히 싫어했다고 하는군요. 하물며 마늘에 젓갈까지 들어간 음식을 선호할 리 없었습니다. ‘조선’의 음식이라는 점도 편견에 한 몫을 했겠지만 말이지요.

이연순 씨는 500엔으로 김치 도매 장사를 시작했습니다. 하지만 500엔으로 담글 수 있는 김치의 양은 그리 많지 않았으며 일본인들이 싫어하는 마늘과 매운 맛을 빼고 담근 김치였습니다. 더군다나 이연순 씨는 고정된 판매 루트도 확보하지 않은 상태에서 장사를 시작했기 때문에 담근 김치를 들고는 무작정 찾아가 세일즈하는 방식으로 장사하게 됩니다.

물론 이유도 말하지 않고 무조건 필요 없다며 일언지하에 거절하는 가게가 대부분이었습니다. ‘고약한 냄새’가 가장 큰 원인이었지요. 그래도 서서히 단골집은 늘어갔습니다. 교토의 유명한 장아찌 가게와 계약을 맺어 납품하게 되는 등 점차 김치 판매량이 증가하게 됩니다. 그리고는 20년 만에 도매에서 소매로 방향을 전환하게 되고, 이름도 ‘조선 장아찌’에서 ‘김치’로 바꾸어 팔게 되었습니다. 그리고 이제는 ‘김치 부띠끄’를 열어 아름답고 깔끔한 매장에서 “김치에게 예쁜 옷을 입혀 시집 보내고” 있는 중입니다.

이연순 씨는 “아무리 가난했던 시절에도 김치 없는 식탁은 상상할 수 없었습니다. 민족의 식문화를 대표하는 음식, 그것은 김치입니다.”라고 말합니다. 비록 2살 때부터 일본에서 살게 되었어도 자신의 뿌리는 한국인이라는 것을 늘 잊지 않았다고 이야기하고 있습니다. 그리고 이와 같은 자신의 뿌리이자 삶의 원동력은 바로 김치에 있었다는 것입니다. 1934년생이신 이연순 씨의 80여 년의 삶 중 김치는 거의 대부분을 차지하고 있다고 해도 지나치지 않을 듯 합니다. 이렇게, 김치는 이연순 씨에게 마치 ‘오래 입은 친숙한 옷’과 같습니다.

연말이 되다 보니 이런저런 모임 잡는 것만으로도 벌써 일정이 빠듯합니다. 회사 송년회부터 시작해서 친구들, 동호회 등등 모임의 가짓수도 많습니다. 그러다 보니 자연스레 할 수밖에 없는 고민은 “어디서 모일까?”인 것 같습니다. 좋은 사람들과 함께 하려면 아무래도 장소에 좀 더 신경이 쓰이기 마련이니까요.

이러한 모임 장소를 고르는 기준에는 몇 가지가 있습니다. 분위기는 어떠한지, 여러 사람이 모이기 편한 곳에 위치해 있는지 등등 말이지요. 하지만 가장 중요한 것은 어떤 음식(혹은 술안주)이 나오느냐가 아닐까요? 맛있는 음식과 함께라면 좀 더 멋진 시간을 보낼 수 있을 테니까요.

그러나 맛집이라고 해서 무작정 찜해 놓을 수는 없습니다. 음식이 모두의 입맛에도 맞을지 아닐지를 떠나서, 냄새가 심하게 배는 음식점은 아무리 맛있어도 모임 장소로는 기피하게 됩니다. 덕분에 냄새만 맡아도 뭘 먹었는지 대번에 알 수 있는 음식이라면 일단 우선순위에서 밀려나곤 합니다.

김치를 재료로 한 음식들도 이 범위 안에 들어갈 수 있을 듯 합니다. 사실 김치찜이나 김치찌개 이런 음식들 맛있는 거야 잘 알지요. 하지만 신경 쓴 옷과 머리에 냄새가 밴 채로 다른 곳에 가거나 하는 건 사양하고 싶어요. 하다못해 퇴근길 지하철에서 냄새 폴폴 풍기는 것도 싫거든요. 지하철은 환기가 안 되다 보니 유독 냄새가 더 날 수밖에 없잖아요.

결국 연말이 되면 음식이냐, 체면(!)이냐를 두고 장소 선정에 갈등하게 되곤 합니다. 하지만 살짝 억울하기도 합니다. 냄새 때문에 맛있는 걸 포기해야 할 수도 있다는 건데, 맛있는 음식은 사는 즐거움 중에 하나니까 말이지요.

이 맛있는 걸...(출처: "김치도가")

배추와 무, 거기다가 젓갈 등의 가격이 예년에 비해 많이 올라서 김장 때문에 걱정들이 많으실 겁니다. 그래서 직접 김치를 담그는 대신 사다 먹는 분들도 많아지셨을 텐데요. 그런데 이제는 이렇게 사먹는 김치에도 주의를 기울이실 필요가 있을 것 같네요.

"농식품안전정보서비스(http://www.agros.go.kr)"에 의하면, 가격이 저렴한 중국산 배추와 양념, 심지어는 중국산 김치를 마치 국산 김치인 양 싼 값에 팔아 넘긴 업체들이 적발되었다고 하는군요. 이렇게 적발된 업체 수만도 168곳에 이른다고 합니다. 조사 결과에 따르면, 업체들 대부분은 값이 싼 중국산 배추를 사서 김치를 담근 다음 이를 국산 김치인 것처럼 속여 판매해 왔습니다. 혹은 아예 중국에서 만든 김치를 수입하여 국산 김치로 보이게끔 포장을 새로 한 후 식당 등에 납품하기도 했다고 합니다.

농식품안전정보서비스에서 제공한 관련 기사

덧) 최근, 원산지 부정유통이 갈수록 지능화하고 있는 추세라고 합니다.
따라서 부정유통 사례가 발견되면 전국 어디서나 국립농산물품질관리원 클린신고센터(1588-8112) 혹은 인터넷(www.naqs.go.kr)으로 신고해 줄 것을 당부하고도 있습니다.

'요시노야'라는 덮밥체인과 더불어, 양대산맥을 이루고 있다고 할 수 있을 만큼 전국적인 체인점을 갖고 있는 곳입니다.
이 '마츠야'의 주 메뉴인 고기덮밥 류가 꽤 싸거든요.  어지간해서는 1000엔 넘기기가 어려워요.
보통은 4~500엔 대에서 배불리 먹을 수 있기 때문에, 주머니 사정 상 자주 갔었습니다.


그 중에서도 언제나 먹었던 것은 김치가 포함되어 있는 메뉴들이었어요.
돼지고기와 소고기로 덮밥이 나뉘구요, 김치가 같이 올라가 있어요. 
(디지털카메라가 부숴진 관계로 직샷을 찍지 못했습니다. 양해 부탁드릴게요.)

김치소고기덮밥. 고기 원산지에 따라 가격이 다릅니다.

김치돼지고기덮밥. 보통크기가 400엔이면 우리 돈으로 약 3000원 조금 넘네요.

김치돼지고기정식이 630엔. 밥과 미소시루, 야채샐러드까지 줘요~

고객이 선택한 인기메뉴라고 합니다. 밥은 곱배기 사이즈로 줍니다.

요시노야에서는 이런 메뉴를 보지 못한 것 같아요. 그러니 마츠야만 갔겠지요?

물론, 맛을 보면 한국 김치만 못한 건 있어요.
맛이 상대적으로 약하고 좀 밋밋한 느낌이 듭니다. 뭔가 빠져 있달까요?
덕분에 김치가 들어 있는 메뉴를 시켜놓고, '시치미'라고 하는 일본 조미료를 마구 뿌려 먹기도 했었습니다.
(그래서 옆자리의 일본사람이 매우 놀랐던 적도 있습니다. )

어쨌든, 일본에 갈 계획이 있으신 분들. 그리고 김치 없이 식사하기 어려운 분들(덧붙여 저예산이신 분들;)은
이 마츠야를 가끔 들르는 것도 좋지 않을까 싶어요.
이국 땅에서 맛보는, 우리 김치를 이용한 퓨전음식으로 한 끼 어떨까요?

(주)한울은 이십여년 동안 김치를 생산해 온 전문 기술과 함께 위생적인 설비로 믿을 수 있는 김치를 만듭니다.

(주)한울이 만드는 꼬마김치, 어떻게 만드는지 궁금하셨지요? 동네에서 담그듯 빨간 고무통으로 담글까? 작업 환경은 정말 위생적일까? 배추는 계약 재배를 한다지만 진짜 국산을 쓰는 게 맞을까?

(주)한울은 현대식 설비에 반도체 회사 부럽지 않은 청결한 작업 환경에서 김치를 만듭니다. 한울이 꼬마김치를 만드는 모습, 동영상으로 한 번 살펴보세요. 기회가 된다면 공장에서 직접 여러분을 뵙도록 하겠습니다.

화면에서 주황색 플레이 버튼을 누르시면 영상이 재생됩니다. 감사합니다.

뜨끈한 국물이 그리워지는 선선한 가을이 왔습니다. 국물요리, 국과 찌개부터 시작해서 많고 많은 요리들이 있지만 한 끼 부담 없이 먹을 수 있는 면요리가 가을엔 제격이란 생각이 듭니다. 그 중에서도 칼국수 이야기를 해볼까 하는데요, 그 어떤 면요리보다도 김치와 환상의 궁합을 자랑하는 요리이기 때문이지요.

칼국수 하면 당연히 김치가 생각나지만, 김치 중에서도 겉절이가 최고입니다. 부드러운 칼국수 면발에 곁들이는, 적당히 절여져 아삭하면서도 매콤하고 감칠맛나는 겉절이! 사랑하지 않을 수 없는 맛입니다.

앞으로 김치블로그는 김치가 맛있는 칼국수 집 몇 군데를 발굴해 소개하겠습니다. 오늘은 그 1탄으로 여의도에 있는 정우칼국수 집을 찾아가 볼까 합니다.

'서여의도'라고 부르는 국회의사당 쪽 여의도에 있는 정우 칼국수는 눈치를 보아하니 '정우빌딩'이라는 빌딩 이름 떄문에 정우 칼국수가 된 듯 합니다. 위치를 설명하기가 좀 애매하긴 한데요, 순복음 교회 건너편에 보면 렉싱턴 호텔이라고 있습니다. 옛날 맨해턴 호텔인데요 이 호텔 뒤쪽 길로 들어서서 렉싱턴 호텔을 등지고 왼쪽으로 가다가 처음 나오는 사거리 코너에 있는 건물인 정우빌딩 지하 1층에 있습니다.

여의도에 있는 많은 집들이 점심에 줄을 서서 기다리기는 합니다만 정우 칼국수는 다른 집보다 '줄이 좀 더 긴 집'이라고 설명하는 게 좋을 듯 합니다. 조금이라도 늦게 가면 20 - 30분 기다리는 건 예삿 일이지요.

칼국수와 보쌈이 주된 메뉴고 낮부터 보쌈에 소주를 즐겨 드시는 분들을 쉽게 찾아볼 수 있습니다만, 칼국수 집에서는 칼국수를 꼭 먹어야죠. 테이블에는 칼국수에 딱 어울리는 겉절이와 열무김치 그리고 특이하게도 잡곡 밥이 담겨 있는 그릇이 있습니다. 테이블에서 원하는 대로 먹으면 된다는 뜻이겠지요? 김치는 그렇다 치고 밥을 이렇게 마음대로 먹을 수 있게 한다는 점에서 일단 기분이 좋았습니다.

마냥 길 것 같은 추석 연휴도 금새 지나가 버렸습니다. 그리고 벌써 9월의 마지막 날. 아침 저녁으로 서늘한 날씨는 이제 가을이라 불러도 어색하지 않을 듯 싶습니다.

송편을 비롯해서 추석에는 맛있는 음식이 넘쳐 납니다. 가족들이 옹기종기 모여 앉아 빚은 송편에서부터 다양한 부침과 지짐들, 그리고 갈비 같은 푸짐한 고기 요리들. 다이어트를 결심했다가도 포기하고 그냥 허리띠를 풀어 놓은 채 자기도 모르게 젓가락질을 반복하게 되지요. 그래서 명절이 지나면 몇 kg이 늘었네 하는 얘기들을 쉽게 들을 수 있습니다. 그 만큼 명절에 해 먹는 우리 음식들은 뿌리치기 어려운 맛있는 유혹이지요.

그렇게 화려한 음식들이 가득해도 결코 빼 놓을 수 없는 음식이 바로 김치입니다. 차례상에도 김치는 꼭 올라 가지요? 혹시 이번 추석에 여러분은 어떤 김치를 드셨나요?

다양한 음식에 묻혀 김치는 조금 뒷 전으로 밀려나기 마련입니다. 게다가 명절 즈음이면 으레 채소 값이 오르고 김치는 소위 말하는 '금치'가 됩니다. 시기적으로도 곧 김장을 앞두고 있어서 옛날부터 추석에는 김치를 넉넉하게 담지는 않았답니다. 그래서 오래 두고 먹는 김치 대신 담아서 바로 먹을 수 있는 그런 김치들을 담았다는 거지요. 담아서 바로 먹을 수 있는 김치, 언뜻 떠 올리면 배추 겉절이부터 생각나지 않겠어요? 많이 담지 않아도 되고, 적당히 담아 온 가족이 바로 먹을 수 있으니 명절에 먹기에는 딱 좋은 김치겠지요.

그런데 추석 명절에 빼 놓을 수 없는 김치가 하나 더 있답니다. 바로 배추와 무, 오이, 당근을 넣어 담은 나박김치입니다. 이 무렵 나박김치에는 절대 빼 놓을 수 없는 재료가 하나 있죠. 바로 '배'입니다. 시원한 나박김치에 달콤한 배 조각 하나 씹히는 맛이 아주 일품 아니겠어요. 특히 나박김치는 전이나 튀김, 구이 같은 기름진 음식이 가득한 명절에 입 맛을 개운하게 해 주는 빼 놓을 수 없는 명물이지요.

누가 뭐래도 김치는 배추김치가 최고다. 절인 배추에 삭삭 비벼진 양념, 매콤하면서도 아삭 아삭 씹히는 배추의 맛. 어떤 우리 음식과도 잘 어울리는 그야 말로 한국의 대표 김치다. 막 담은 겉절이부터 잘 익은 상태는 물론 신김치가 될 때까지 배추김치는 어느 하나 버릴 것 없는 훌륭한 먹거리다. 그래서일까. 인터넷에서 가장 많아 팔리는 김치도 바로 배추김치다.

포기 채로 담아 더 맛있는 꼬마 포기김치 맛보러 가기

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요즘 김치블로그를 찾아 오시는 분들이 가장 관심 있어 하는 키워드는 바로 '열무김치'입니다. 아무래도 열무김치는 여름에 맞는 제철김치라서 그렇기도 하겠고, 열무김치가 비빔밥이나 냉면 등과 잘 어울리기 때문일 겁니다. 김치블로그 관리자인 닥터김블에게 이런 저런 자료를 요청하시는 분들도 많은데 열무김치를 이용한 음식을 소개하는 것도 좋지만 기왕이면 '열무김치 담는 법'도 자세히 알려줬으면 좋겠다라고 하시네요.

독자 분들의 요청을 무시할 수 없어서 일단 김치블로그 후원사인 한울의 열무김치 제조법을 링크시켜 놓기는 했습니다만, 아무래도 집에서 담그는 열무김치 제조법에 대해 더 궁금해 하실 것 같아서 하루는 닥터김블의 어머니에게 SOS를 쳤습니다. '엄마, 열무김치 담글 때 저 좀 불러 주세요. 사진도 찍고 담그는 법도 좀 보게요'

그랬더니 어머니 하시는 말씀 '어제 담았다.' 헉. 그래서 이번 주에 한 번 더 담자 했더니 '여름엔 김치 비싸서 자주 못 담는다' 하셨더랍니다. 머 얼마나 비싸다고 그래요, 그런 생각을 하다가, 문득 집에서 담는 김치와 사 먹는 김치가 도대체 얼마나 가격이 차이 날까 그런 생각이 들었습니다. 보통 집에서 하면 사 먹는 것보다 돈이 적게 든다고 생각하지 않습니까?

그래서 온라인 쇼핑몰인 인터파크 마트와 오프라인 마트인 롯데마트에서 김치를 담는데 필요한 필수 재료인 배추와 무, 고춧가루, 마늘, 생강 등의 재료 가격을 조사해 봤습니다. 9월 4일 기준으로 롯데마트에서 파는 배추는 1통에 2,480원이었습니다. 인터파크 마트에서는 배추 3통 1 박스에 8,990원. 무는 1개에 1,990원. 물론 적립금 같은 건 따로 비교하지 않겠습니다. 채소 값은 나날이 달라지므로 이 데이터는 항상 바뀔 수 있습니다.

우리 김치의 가장 큰 장점은 어떤 음식에도 잘 어울린다는 겁니다. 김치블로그에서도 와인과 백김치가 잘 어울린다는 글을 하나 올렸고요, 그 외에도 김치 스파게티, 김치 피자 등등 김치를 응용한 음식들이 여럿 선보이고 있죠. 이렇게 김치가 다른 음식과 잘 어울리다 보니 전혀 예상하지 못했던 곳에서 가끔 김치를 만나는 경우가 종종 있습니다.

송파구 방이동에 있는 오뎅바 정겨운 오뎅집도 그 중 하나입니다. 어랏? 오뎅바에 무슨 김치냐구요? 글쎄요, 잘 안 어울릴 것 같은 이 집 메뉴에 당당하게 김치가 올라 있습니다. 어색하다고 계속 고개를 저으실 건 없어요. 그냥 김치가 아니고 '볶음김치'거든요.

흔히 오뎅바에 가면 입가심할 기본 찬으로 단무지를 줍니다. 이 집도 물론 단무지를 줍니다. 오뎅의 느끼함을 씻어내는데 단무지는 참 좋은 파트너지요. 하지만 볶음김치는 어떨까요? 원래 볶음김치는 그냥 김치와 달리 새콤 달콤한 맛이 납니다. 오뎅의 고소한 맛에 새콤 달콤한 맛이 곁들여 진다고 생각하니, 상상만 해도 군침이 돕니다. 한 가지 비밀이라면 이 집 볶음김치는 꼬마김치 한울에서 나온 그 볶음김치랍니다. ^^

종류도 참 다양합니다. 흔히 볼 수 있는 네모난 오뎅에서부터 만두소가 들어간 오뎅, 해물 오뎅, 치즈 오뎅, 맛살 오뎅… 종류 대로 한 가지만 먹는다 해도 도저히 다 먹지 못할 정도로 다양한 오뎅이 준비되어 있습니다. 오뎅은 한 개 천원. 포장마차에서 먹는 것보다야 비싸지만 그래도 다른 안주보다는 훨씬 쌉니다. 둘이 가서 청하 한 병 나눠 마시고 배부르게 오뎅을 먹어도 2만원이면 충분할테니까요.

2007년 8월 18일 조선일보가 '고급품은 일본으로… 싸구려는 한국으로'라는 제목으로 중국산 먹거리 문제점을 보도했습니다. 이 기사에 따르면 일본은 종자나 농약까지 밀착 관리하는데 비해 한국은 보따리상 등을 통해서 검사되지도 않은 싸구려 식품이 대거 반입된다고 합니다. 특히 진공포장 등으로 식품을 압축해 들어오는 보따리 상들이 최소 20kg을 가져온다고 할 때 하루에 적어도 10톤의 먹거리가 들어온다고 하는 군요. 이렇게 들어오는 물건들은 관세를 물지 않는 것은 물론 그 위생 상태를 알기가 매우 어렵다는 것이 큰 문제입니다.

조선일보 상세 기사 보기

청정지역에서 깨끗하게 자라는 우리 배추. 사진은 전남 해남의 배추밭

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예상치 못했던 집중 호우가 지나고 나면 무더위가 찾아온다고 합니다. 눈치를 보아 하니 불볕더위가 예상된다는 군요. 가뜩이나 찌뿌둥한 날씨로 입 맛 다 잃어가는데 날씨까지 더워지면 그야 말로 식욕은 뚝 떨어지겠지요. 그러나 이럴 때일수록 잘 챙겨 먹어야 기운 내서 여름을 이길 수 있습니다. 비타민과 유산균이 가득한 열무김치는 그래서 여름을 이겨내는 우리의 귀중한 음식 문화 유산입니다.

열무김치로 응용할 수 있는 대표적인 음식은, 앞서 소개했던 열무비빔밥, 열무냉면 그리고 열무비빕국수입니다. 앞서 두 가지는 살펴 봤으니 이번에는 열무김치와 함께 쓱쓱 비벼 먹는 새콤한 열무비빔국수를 소개합니다.

열무비빔국수 준비물을 살펴볼까요. 열무김치는 필수 그리고 소면이 필요하고요, 고명으로 쓸 오이와 달걀도 좋지요. 그리고 마지막으로 중요한 것, 바로 양념장입니다. 그럼 먼저 양념장 만들기부터 해볼까요.

일단 3인분 기준. 우리가 흔히 식사할 때 사용하는 숟가락으로 양을 재도록 합니다. 고추장 3 숟가락에 식초 1 숟가락, 참기름 1 숟가락, 다진 마늘 1 숟가락, 깨소금 1 숟가락, 설탕 한 숟가락을 넣습니다. 모자라는 것보다 남는 것이 좋으니 기왕이면 조금 넉넉하게 넣어주세요. 고추장과 함께 다른 재료들을 잘 섞어주면 빨갛고 예쁜 양념비빔장을 만들 수 있습니다.

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맞벌이 부부가 많아지고 생활 환경이 변하면서 김치를 사 먹는 사람들이 점점 늘고 있습니다. 솔직히 김치를 담는다는 건 절대 쉬운 일이 아닙니다. 나름대로 노하우도 많이 필요하고 손도 엄청나게 많이 갑니다. 물론 그렇게 직접 담근 김치의 맛은 다른 어떤 김치와도 비교할 수 없겠지만, 편리함을 누리려는 요즘 사람들은 김치를 사 먹는데 점점 익숙해지고 있습니다.

그럼 인터넷에선 과연 어떤 김치가 제일 많이 팔릴까요? 꼬마김치 한울의 인터넷 쇼핑몰에서 2007년 1월부터 7월까지 팔린 데이터를 기준으로 살펴보면 무엇보다 많이 팔린 김치는 역시 배추김치입니다. 할인판매나 다른 프로모션의 영향도 물론 있겠습니다만, 아무래도 제일 많이 먹는 김치가 배추김치다 보니, 포기 채로 담은 배추김치가 가장 많이 팔리는 것이겠지요. 전체 판매된 김치 중에서 40%를 차지했습니다.

양념, 김치를 빛나게 하는 주연급 조연 #2 기사에서 이어집니다.

양념, 김치를 빛나게 하는 주연급 조연 #1 기사에서 이어집니다.

한국 김치의 맛을 내는 고춧가루

다른 양념도 다 중요하지만 고춧가루는 김치의 매운 맛과 붉은 색을 나게 한다는 점에서 그야 말로 대표 양념이라 할 수 있다. 실제로 고춧가루는 임진왜란 이후 우리 민족이 가장 많이 먹는 양념인데, 한 통계에 따르면 연간 한국에서 생산, 소비되는 고추는 약 16만 톤 수준이며 수입되는 고추까지 합하면 약 20만 톤 정도가 소비된다.

고추에는 각종 당류는 물론 카로티노이드 계통의 색소 비타민과 캡사틴의 적색소 물질, 그리고 캡사이신이라는 매운 맛 성분이 들어 있다. 얼마 전까지만 해도 캡사이신의 매운 맛이 암을 유발하기 때문에 맵게 먹지 말아야 한다는 얘기가 있었는데 이는 틀린 정보로 밝혀졌고 오히려 최근에는 캡사이신이 몸에 흡수되면서 체지방을 분해시킨다는 연구 문헌이 발표되어 다이어트 식품으로 각광을 받고 있기도 하다.

고춧가루, 위생과 청결이 무엇보다 중요

다 아는 것처럼 고춧가루는 고추를 빻아 만든다. 잘 익은 고추를 수확한 후 햇볕이나 고열로 말려서 건조하고, 빻아서 가루를 만드는 것이다. 그런데 이 과정에서 고추는 각종 미생물이나 오염 물질에 노출될 가능성이 많다. 실제로 소위 말하는 태양초를 만들려면 고추를 노지에 널어 말리는데 이 과정에서 먼지를 비롯해 다양한 오염 물질이 들어간다. 대게는 이렇게 말린 고추를 곧바로 가루로 만들기 때문에 고춧가루에는 여러 잡균이 남아 있을 수 밖에 없는 일. 이렇게 잡균이 들어간 고춧가루로 김치를 담그면, 김치가 익는 도중에 잡균이 번식하면서 배추의 조직을 무르게 하고 김치의 색깔도 검게 만드는 것은 물론 결국 김치 맛도 망치는 것이다.

따라서 고춧가루를 만들기 전에 반드시 고추를 마른 행주 등으로 깨끗이 닦고 깨끗한 공장에서 고춧가루를 만들며 냉동 보관해야 잡균의 번식을 막을 수 있다. 특히 고춧가루에는 적당한 수분과 당 성분, 무기질, 비타민 등이 들어 있어 미생물이 자라기 좋다. 때문에 이러한 미생물이 자랄 수 없도록 냉동 보관해야 하는 것이다.

고추를 말리는 방법, 양건과 화건

고춧가루를 만드는 과정에서 무엇보다 중요한 것은 말리는 과정이다. 기술적으로 보면 고추는 성장하면서 펙틴질이라는 성분이 당이나 색소, 매운 맛 성분으로 점차 바뀌게 된다. 어린 고추가 점차 자라면서 붉게 변하고 매운 맛을 띠는 것이 이러한 이유 때문이다. 이러한 변환 과정은 수확할 때까지도 계속 되다가 고추를 말리면서 남아 있는 성분이 모두 변환된다.

고추를 말리는 방법은 햇볕에 말리는 양건과 불로 말리는 화건으로 나눌 수 있다. 햇볕에 말리는 양건은 자연 상태에서 서서히 건조되디 때문에 위에서 말한 펙틴질이 거의 모두 전환된다. 따라서 말린 고추의 색깔이 환한 붉은 색이며 깔끔하고 정갈한 매운 맛을 낸다. 흔히 태양초라고 부르는 고추들은 이렇게 햇볕에서 말린 고추를 의미한다. 반면 화건은 강제로 짧은 시간에 열을 가해서 고추를 말리기 때문에 고추가 검붉은 색깔이 나고 아무래도 양건에 비해 맛과 향이 떨어질 수 밖에 없다.

따라서 잘 말린 고추로 만든 고춧가루를 고르는 것도 김치의 맛을 좌우하는 중요한 일이다. 일반적으로 양건은 고추의 꼭지 색이 노란 빛을 띠며 고추를 손에 들고 흔들어 보면 안에서 고추씨가 흔들리는 것을 느낄 수 있다. 반면 화건은 꼭지가 녹색을 띠고 고추씨가 흔들리지 않는다.

한편 중국산 수입 고추는 건조 과정이 한국과 전혀 다르다. 고추를 수확한 후 널어 말리는 우리나라와 달리 중국에서는 고추나무를 통째로 뽑아 줄에 거꾸로 매달아 말리기 때문에 줄기와 잎에 있는 냄새가 고추에서도 난다.

양념, 김치를 빛나게 하는 주연급 조연 #3 기사로 이어집니다.